Перейти до змісту

Бастурма домашня (nickelірована)


nickel

Рекомендовані повідомлення

зішкреби плісняву і зріж той кусок.

Змаж сіллю і присип приправами.

Занеси в хату на протяг (кухня)

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

  • Відповідей 211
  • Створено
  • Остання відповідь
6 минут назад, Saddy сказал:

і продовжувати в'ялити? це не небезпечно?

Дивитися по ситуації, пробувати дов'ялити, а якщо і далі щось буде "не так", то у смітник

Швидке гугління

Цитата

Плесень на хамоне признак негодности употребления в пищу.

 

 

Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки,  химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.

 

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

15 минут назад, Saddy сказал:

приправа дійсно не дуже просохла - місцясми вона як ніби трохи волога на дотик

Знімай марлю, щоб пришвидшити присихання. І на протяг, як писав Женя.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

зішкріб проблемні ділянки, натер сіллю, поклав в холодильник. ввечері продовжу.

на розріз на самому стрьомному участку м'ясо гарне, без нюансів. взагалі шматки пахнуть приємно, приправами, на смак сирувате, але смачне.

дякую за поради, ввечері глянем що далі буде.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

1 хвилина тому, Saddy сказано:

ввечері глянем що далі буде.

завтра ввечері :)

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

у мене також зявилась біла пліснява. купа маленьких білих цяточок... погано обмазав+ холодильник не розморожений давно. погано сушить мясо.
От думаю чи є сенс зішкребати ту плісняву. поки вивісив на протяг.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

43 минуты назад, Dima4s сказал:

у мене також зявилась біла пліснява. купа маленьких білих цяточок... погано обмазав+ холодильник не розморожений давно. погано сушить мясо.
От думаю чи є сенс зішкребати ту плісняву. поки вивісив на протяг.

Нерозморожений холодильник - тобто він крапельного типу? Немає смислу мучити бастурму в такому холодильнику. Сушать продукти холодильники, типу НоуФрост. Діставай його звідти, поки не зіпсувалося.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

1 година тому, nickel сказано:

Нерозморожений холодильник - тобто він крапельного типу? Немає смислу мучити бастурму в такому холодильнику. Сушать продукти холодильники, типу НоуФрост. Діставай його звідти, поки не зіпсувалося.

вода яка намерзає, на морозилці що знаходиться в холодильнику зверху, десь береться. тобто морозилка сушит ьпродукти в холодильнику.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

на протяг немає можливості повісити. на балконі висіло біля вікритого на провітрювання вікна. але там є мухи все-таки.

поки хай підсохне в холодильнику. завтра побачимо

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

3 минуты назад, Dima4s сказал:

вода яка намерзає, на морозилці що знаходиться в холодильнику зверху, десь береться. тобто морозилка сушит ьпродукти в холодильнику.

Як казав мій майстер: та воно-то так, але не зовсім. Вода намерзне навіть в пустому холодильнику, якщо час від часу в нього заглядати. Намерзає волога з повітря. А продукти реально сильніше пересихають в ноуфростах, так-як в холодильній камері майже постійно циркулює висушене повітря. Тому я коли готую бастурму, то можу підсушувати в своєму ноуфрості, а в крапельних холодильниках я б не радив такого робити Я сперечатися не хочу, мені мняска жалко. :)

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

сьогодні вигляд м'яса набагато кращий. дякую за поради, врятували) тьху-тьху-тьху.

вчара обмазав сіллю, до сьогодні в холодильнику м'ясо підсушилося, то ж зранку обмазав залишками приправ і знову поклав в холодильник. зараз воно підсушиться і ввечері вивішу на балконі біля відкритого вікна. огортати в марлю буду в один шар і коли приправи підсохнуть.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

  • 7 місяців потому...
15 хвилин тому, Dima4s сказано:

Хтось пробував вялити боброве мясо?)

жесть..

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

46 хвилин тому, Dima4s сказано:

Хтось пробував вялити боброве мясо?)

Ого, а шо таке десь продають і їдять :blink:

 

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

7 часов назад, yura-patriot сказал:

Ого, а шо таке десь продають і їдять :blink:

Може почали бобрів відловлювати через це:

w1.JPG

Тепер не знають що з м'ясом робити :)  Хоча у Білорусів нормальну ціну за шкурки дають!

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

12 годин тому, Zheny@ сказано:

жесть..

на вигляд норм мясо. Мені дістався кусок для тесту на бобрячу бастурму))

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

34 минуты назад, Dima4s сказал:

на вигляд норм мясо. Мені дістався кусок для тесту на бобрячу бастурму))

Чи не буде бастурма з бобра смердіти, як кажуть мисливці, вітром? Зазвичай "дике" м'ясо потребує додаткової обробки, для нейтралізації запахів. Тобі треба мисливців попитати.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

Мій кум їв копченого бобра. Казав, що смачний. Пам'ятаю, ще фотки скидав на вайбер.

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

Я пробував копченого бобра,  до пива саме то. коптився в лісових умовах

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

  • 1 рік потому...
21 хвилин тому, MANJAK11 сказано:

мерілапа, не допоможе )) скоро поувствуєш баномьот ))))

а може  то нова юзерша....

 

p.s. щоб було цікавіше можна робити ставки про що буде рекламка.....

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

все, ми її втратили,

рекламне посилання прожило 6 хв.... ну так вийшло.... :)

 

рекламка була сайту про хавчик....

 

P.S. цікаво, скільки заплатять за 6ти хвилинну рекламу

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

  • 1 місяць потому...

Маю зміни в своєму рецепті, тепер буду жити робити по новому. Схоже, що так роблять бастурму промисловим способом, бо вийшло дуже схоже, робиться легше і швидше, а виглядає набагато краще, обмазка не сповзає, шар рівномірний, товщину обмазки можна "регулювати".

Отже все як і раніше, але чаман не замочую, а м'ясо, після відмокання у воді, навіть не обтираючи, вивалюю в сухій суміші трав, як котлету в паніровочних сухарях. Чаман рівномірно вкриє м'ясо і не сповзає. Якщо хочете товстіший шар зробити можна з пульверизатора звичайною водою зволожити вже виваляне м'ясо і знову виваляти в суміші трав. Але води бризкайте без фанатизму, бо якщо чаман сильно розкисне, то почне сповзати. Коли наваляєте достатній шар,  можна з пульверизатора зволожити чаман знову, щоб паприка намокла і обмазка набрала свого звичного вигляду і почервоніла. Тріщин майже не було, лише в одному місці шматок відвисав в сторону і під свою вагою опустився донизу, зробивши тріщину в чамані. Тріщину зволожив з пульверизатора і засипав сухою сумішшю, що залишилася. Це до речі ще одна перевага, лишня суміш не ппропадає, а можна висипати в банку і тримати на наступний раз або використовувати як приправу до їжі. Я посипаю сало або додаю до якогось прісного супу, суп відразу починає пахнути бастурмою, набуває азіатського смаку і перестає бути прісним. :)

Фото готової бастурми залишилися на старому телефоні. Якщо збереглися, то докину пізніше.

2019-03-26 23-14-42.JPG

2019-03-27 08-21-00.JPG

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

  • 1 рік потому...

Апну тему. Тесть надихнувся моєю бастурмою і також почав робити сиров'ялене. Тільки він робив сиров'ялену ковбасу і щось типу поляндвіци. Порівнюючи його і свої рецепти, зрозумів, що бастурма дуже дорогий рецепт: приправа йде чи не сотнями грам, солі у мене йшов кілограм за один раз, іноді навіть більше. Поляндвіца трохи дешевша, бо приправа не створює товстого захисного шару як у бастурми, а найдешевше получається ковбаса: сіль не змивається і йде 37 грам на кілограм м'яса, приправа додається лише за смаком і це всього кілька грами, ну можливо десяток грам, але не сотні грам. Але для ковбаси треба нітритна сіль, щоб не захворіти на ботулізм, бо ковбаса в'ялиться у кишці, що утруднює доступ кисню в середину ковбаси, а це ідеальне середовище для анаеробної бацили, чий токсин і викликає ботулізм. І власне кишка. Кишки, виявляється, зараз вільно продають в супермаркетах, по 10 метрів в упаковці +-50грн. Кишку можна купити й штучну, наприклад, колагеову навіть можна їсти. А сіль возять з Польщі 20-30-40 грн за кілограм. Це звичайна кухонна сіль, з додаванням нітриту натрію в дуже малій концентрації, всього 0,6%, яку в ковбасі тесть ще розводить майже удвічі, на кілограм м'яса він додає 20 нітритної солі і 17 кухонної.

З цього приводу маю декілька запитань:

- де ви купуєте приправи і спеції? Тесть замовляє на https://spiceryshop.com.ua. Магазин вже перевірений, спеції свіжі, ціни адекватні, але тесть в Гуглі не сильний, тому особливо не порівнював, а я ще не починав. Які ціни в місцевих магазинчиках і на базарі? Бо я ще не визначився чи варто замовляти в інтернеті чи мені вистачить брати на місці.

- де в Луцьку є нітритна сіль?

- де в Луцьку є кишки?

Посилання на коментар
Поділитись на інші сайти

Заархівовано

Ця тема знаходиться в архіві та закрита для подальших відповідей.




×
×
  • Створити...