Бастурма домашня (nickelірована)

[nickel]

На багаточисельні побажання Жені, створюю тему про бастурму власного виробництва. Я не кулінар і навіть не гурман і розбираюся в ній як свиня в апельсинах, але з пивом я ето дєло очень уважаю.

Власного рецепту не мав, тому гуглив багато і дотошно. Перше, що нагуглив і мене це здивувало, що насправді бастурма робиться не з конини як я завжди думав, а з яловичини, хоча можна і з конини. Так навіть простіше - конини на ринку в нас не багато, на відміну від яловичини. Багато пишуть з якої частини [корови] краще брати м'ясо. Я цим не заморочувався і взяв перший ліпший шмат, де здалося найменше жил і жиру, і прикидуючи відразу в голові, як потім цей шмат буде зручніше поділити так, щоб волокна йшли вздовж смужок, на які буду ділити м'ясо. Щоб коли нарізатиму готову бастурму, то волокна будуть вже впоперк нарізаних шматочків - легше буде прожовувати сухе м'ясо.

В приправах я розбираюся ще "краще" ніж в бастурмі, тому пішов шукати чурку (я не расист, я просто так його називав про себе. Колись навіть бухав з індусами в Львові), який торгував приправами на Варшавці під м'ясним відділом. Чурки там вже немає, але стоїть балакуча жіночка, яка за вашим бажанням збере набір приправ. На бастурму в неї є два набори, один простіший: пажитник і перці: паприка + чілі, можливо ще щось, складніший навіть не пам'ятаю, бо обрав для проби простіший. Тьотка дуже любить гостре, а я ні, тому я попросив щоб дозу чілі зменшила вдвоє. І все рівно бастурма, як на мене, вийшла загостра. Куму навпаки така гостра більше сподобалась, каже, що гостра бастурма так і проситься запитися холодним пивком, щоб остудити той вогонь в роті. Але для себе в наступний раз я або взагалі відмовлюсь від чилі або ще в два рази зменшу дозу чилі.

Для себе зробив такі висновки, можливо й хибні. Пажитник - це основа, він вбирає багато води і дає багато слизу, яким ми обмазуємо м'ясо. Якщо згадаємо історію походження цього блюда - кочові народи, відсутність холодильників, потреба зберігати м'ясо якомога довше і т.д., то думаю що саме він захищає від мух, утворюючи на поверхні м'яса товстий і досить твердий шар, який мухам не по зубах. Сіль виступає в ролі консерванта, а решта приправ для смаку, тому можна експериментувати.

Отже принесене з базару м'ясо помив, порізав на смужки товщиною з руку, вздовж волокон, і щедро посолив, правильніше буде сказати засипав сіллю.

В різних рецептах вказано різний час засолки, хтось два дні солить, потім 1,5-2 години вимочує у воді, хтось три дні солить і 3 години вимочує. Але загальний принцип у всіх підходить до формули засолки тараньки по рецепту мого тестя: скільки днів в солі, стільки годин у воді. Тому я так і зробив: два дні в солі, дві години у воді. Щоб сіль не розчинилася і не зтікла з м'яса, м'ясо виложив на доску і поклав під нахилом в холодильник, і час від часу перевертав.

Сік стікає, а сіль залишається. В мене ще холодильник з ноуфростом, тому він мені навіть допомагав підсушувати м'ясо. М'ясо за цей час має затвердіти, тому я час від часу ще тикав у нього пальцем і коли воно за два дні стало досить пружним, то змив сіль під краном і вимочував дві години у холодній воді.

Лишню воду вимакав сухою і чистою тканиною, пробував паперовим рушником, але папір розмокає і залишається на м'ясі, тому тканиною. Підвісив на 12 годин, дав обсохнути.

За цей час теплою водою замочив трави. Воду прийшлося декілька разів доливати, бо пажитник сильно набрякає і обмазка загусає, розводив до консистенції сметани.

Коли м'ясо обсохло, обмазуємо його приправами.

За один раз краще цього не робити, бо занадто товстий шар обмазки висихаючи буде тріскатися. Краще обмазувати тонким шаром в декілька етапів і робити це протягом декількох днів, тоді і тріщини замажуться і шар буде рівномірнішим а не зтікатиме в нижню частину, оголюючи верхню. Щоб обмазка схватилася, спочатку вішав на вікні на сонці. В кого є мухи, то краще загорнути в тканину і обв'язати шнурком. В мене на вікнах сітка, мух немає, тому вішав без тканини. Підвішуємо і сушимо тиждень-два, в мене на все пішло два тижні.

Час у кожного буде свій, бо залежить від величини смужок, від температури повітря і його вологості. І саме головне від вашого терпіння. В мене один "хвостик" вийшов у формі конуса, тому сама вузька частина висохла першою і я її постійно підрізав коли проходив біля бастурми. Потім можна загорнути в тканину і зберігати в холодильнику досить довго. Мій холодильник сушить продукти, тому я досушував спеціально в холодильнику не замотуючи ні у що, бастурма від того ставала ще кращою. Смак відрізняється від тієї, що купував колись в барах, не гірший і не кращий, просто інший. А чим відрізняється навіть не знаю, не спец я в тому, буду ще робити і експериментувати.

Нарізаємо тонесенькими шматочками, щоб аж світилися на сонці і споживаємо з пивом чи без. Коли бастурма закінчилася, то ми з кумом ще й крихти приправ пальцем з тарілки вимакували таке воно смачне вийшло. Якось так.

 

п.с. Ще малому цукорки на патичках робив, але це вже буде злісний оффтоп.

 

[SNK]

А>|< собі захотілос' зробuтu...

[nickel]

А>|< собі захотілос' зробuтu...

Ну рецепта вже маєш. Та я і сам поки тему створив, то в одній руці сосиску тримав, щоб слиною не зійти. І жінка просить повторити. Певно поїдемо на вихідних на базар по корову.

[Zheny@]

пішов шукати чурку Чурки там вже немає, але стоїть балакуча жіночка

Цей "чурка" помер. Кілька років тому. Хороший був чоловік. А "балакуча жіночка" - його дружина. Яка перейняла все від нього і тепер самотушки цим займається. У неї, доречі, 2 сина, один з яких служив і продовжує служити в АТО.  І вона ,ця жіночка, волонтер. Разом із базарними підприємцями неабияк допомагала (допомагає) воякам.

Це був оффтоп, просто розповів те, що знаю.

А щодо приправ - то варто їй сказати для чого - і вона забадяжить дуже хорошу приправку. гострішу / солодшу - яку душа забажає!

 

Питання:

 

- м'ясо не "проштрикував" ножем, щоб краше просолилося?

- сіль йодована чи не йодована? (смак буде кардинально іншим!)

- а якщо м'ясо не обмазувати "кашицею" а просто обваляти в приправах?

[Mykola81]

В мене теж зараз висить  шматок , числа 20 буде готовий =)

 

 

Не проштрикував

Сіль не йодована , крупного помолу . Я брав  морську в " Великій кишені" , там кристали десь 3х3 мм

Технологія вимагає  обмазувати   якомога ретельніше , обваляти так не вийде . Причому , після  обсихання треба поправити  шар приправ . де відвалилось і тільки тоді в марлю

[lvlave1]

Смачно виглядає, аж "слюні" потекли, а яке мясо краще вибирати з  теля чи  корови?

[Zheny@]

а яке мясо краще вибирати з теля чи корови?

Середнє. Це має бути трошки доросліше за теля, і молодше за корову.

Вважається, що тоді м'ясо найкорисніше. Найбільш багате мікроелементами і т.д.

[MaestroA]

Років чотири в закладках "припадає пилюкою" лінк на схожу страву.

Після прочитання теми шансів на те, що довгий ящик відкриється і якесь вялене м'яско все таки приготується тепер точно більше.

[Ukrainec]

Zheny@ вітаміни з пивом? Ну-ну, ну-ну. 

[Zheny@]

Zheny@ вітаміни з пивом? Ну-ну, ну-ну. 

І корисно і смачно.

 

Про м'ясо розповідав один "м'ясник". Типу має бути молода теличка.

[AlChi]

гарна тема, дякую.

 

п.с. здається що навіть смак і аромат через екран передається

[Віталька]

плюсонув, дуже круто.

є кілька питань:

- яку частини туші краще брати?

- між 1 та 3 фото не було сказано скільки часу стікало м'ясце?

- скільки часу має лежати саме в холодильнику?

[nickel]

- м'ясо не "проштрикував" ножем, щоб краше просолилося?

- сіль йодована чи не йодована? (смак буде кардинально іншим!)

- а якщо м'ясо не обмазувати "кашицею" а просто обваляти в приправах?

 

- Ні, ножем не штрикав, тільки пальцем

- Сіль не йодована, але й морську не шукав. Взяв звичайну кам'яну. Робив максимально дешево і бистро. Хотілося просто пройти весь процес від початку до кінця, щоб "прокатати" технологію і побачити чи є якісь складнощі. В принципі, нічого складного. Дехто маринує м'ясо в розсолі, тоді можна вимочувати хвилин 5, а не 2 години. Але треба точно вгадати концентрацію солі в маринаді. А так як робив я: скільки днів у солі, стільки годин у воді, пересолити чи недосолити просто неможливо. І, мені здається, після замочування в розсолі, м'ясо буде довше сохнути.

- судячи по тому як виглядає магазинна бастурма на фотках гугля і брезаола в рецепті MaestroA, то таки дехто обвалює в сухих травах. Але, імхо, раз в рецепті є чаман (пажитник), то краще робити кашицю, бо сухий пажитник не дасть того об'єму і слизу. Не буде тієї товстої скоринки з приправ.

 

 

 

Смачно виглядає, аж "слюні" потекли, а яке мясо краще вибирати з  теля чи  корови?

 

Брав з корови, але якби був без жінки і мені підсунули свинину, то навряд чи я б зрозумів, що мене намахали. Пишу це для того, щоб ви розуміли з яким "спеціалістом" консультуєтесь.

 

 

 

плюсонув, дуже круто. є кілька питань:

- яку частини туші краще брати?

- між 1 та 3 фото не було сказано скільки часу стікало м'ясце?

- скільки часу має лежати саме в холодильнику?

 

 

- Я ж писав, що не переймався тим, яку частину туші брати, бо не тільки не відрізню, наприклад шию від вирізки, а й свиню від корови, якщо вони вже розібрані.

- Стікало весь час, поки було в солі і в холодильнику, тобто 2 дні. Дехто ще зверху груз кладе на м'ясо, щоб видавити сік і надати більш пласку форму смужкам (потім зручно нарізати буде). Але в мене смужки і так получились такі як треба, то я груз не використовував, а просто зробив нахил щоб сік стікав.

- Поки солиться. Коли воно просолиться, то вже можна не переживати, що воно "здохне". Холодильник - це не принципово, раніше ж їх не було, головне не на жарі, щоб не протухло раніше чим просолиться.

[yura-patriot]

Бляха Нікель задовбав!!!   тіко надумав пива не вживати з пів року,а тут така краса .

Нікель красавчік,дуже гарно усе розписав,дякую,і мені захотілося зробити  зараза,тільки я постараюся вирізку знайти, вона  як на мене сама найкраща частина,"ніжна", хоч її тяжко знайти бо в основному свинячі скрізь,але на базарі деколи буває,ну або щось інше типу як в тебе,думаю воно не може бути не смачне.Ах! слюні повний рот))

ЗІ: вона ж по ідеї дорогуща в магазинах, пам"ятаю в Там-Там купував то є дешевша десь біля 280гр.за кіло, а краща(інша)  то десь вроді би 360-380грн. за кілограм,точно не пам"ятаю, треба сьогодні глянути.

[Віталька]

і ще питання - яка хоч приблизна вага готової продукції? щоб на майбутнє знати пропорції (хоч приблизні)

[Mykola81]

і ще питання - яка хоч приблизна вага готової продукції? щоб на майбутнє знати пропорції (хоч приблизні)

 

Залежить від  багатьох факторів --- м"ясо , час засолювання , склад спецій , тривалість  дозрівання

 

Грубо --- вихід 65-70%  від ваги  шматка сирого м"яса

[yura-patriot]

Щойно з Там-там, там є два види як я і писав, одна по 260грн/кг. і друга по 365грн/кг. так що думайте самі,я особисто спробую, думаю, що усе вийде, головне - терпіння панове ))

 

 

[nickel]

і ще питання - яка хоч приблизна вага готової продукції? щоб на майбутнє знати пропорції (хоч приблизні)

На той момент я ще не мав кухонних ваг, зараз вже маю, тому наступну бастурму зважу. Микола свою важив, то орієнтуйся на його цифри. Та і яка різниця, все-рівно мало буде.

Щойно з Там-там, там є два види як я і писав, одна по 260грн/кг. і друга по 365грн/кг. так що думайте самі,я особисто спробую, думаю, що усе вийде, головне - терпіння панове ))

Для повноти картини не вистачає ціни на яловичу вирізку.

[Mykola81]

Ну ,  в мене   шматок при замотуванні  марлею  2 січня важив 540 г , зараз  385 г

Всихання за перші дні було по 20г , зараз десь по 5-7 г на добу

[nickel]

Круто, молодець! В мене двоюрідний брат робив за аналогічним рецептом.  Каже: витримати два тижні - вкрай важко.

Не важко, а нереально. Зверни увагу на розміри конічного шматка в солі, він навіть довший за прямокутний шматок, а потім на нього ж в приправі. Він вдвоє коротшим став. Я люблю сире м'ясо, тому воно в мене "всихається" набагато більше ніж в Миколи. Єдине, що спасає, що сира обмазка погана на смак, свіжою травою віддає. Тому відразу після обмазки м'ясо перебуває у відносній безпеці. А от до обмазки і коли обмазка підсохне, то "усадку" в мене воно дає капітальну.

Хіба його в марлю замотувати, то буде лінь розмотувати кожен раз щоб шматочка різнути.

[Mykola81]

Ну , в мене йому ще в"ялитись  днів 8-9 , так що 50-70 г ще втратить

[Mykola81]

Вирішив розмотати і спробувати  , що вийшло , хоч  тільки 12 днів в"ялилось

 

Отже сам шматок ----  обмазка двох  кольорів   , бо  мазав спочатку одну сторону , підсихало ,  тоді мазав іншу .

Склад трохи відрізняється

 

 

Відрізав вузьку сторону  ,  широка хай далі живе в холодильнику

На смак --- супер

Побіг за пивом

 

В вихідні  піду закуплюсь на  1-1,5 кг   м"яса плюс приправи

Треба буде купити бв слайсера недорогого

 

[nickel]

Микола, розкажи про склад обмазки.

[Zheny@]

Отже сам шматок ---- обмазка двох кольорів , бо мазав спочатку одну сторону , підсихало , тоді мазав іншу .

Кожен раз "кашу" робив нову, чи лишалася та що спочатку?

Треба буде купити бв слайсера недорогого

Гострий ніж рулить!  Хоча слайсер рулить двічі!

[Mykola81]

Отже сам шматок ---- обмазка двох кольорів , бо мазав спочатку одну сторону , підсихало , тоді мазав іншу .

Кожен раз "кашу" робив нову, чи лишалася та що спочатку?

Нову , сохло годин 12 , тому і різниця в складі

 

Треба буде купити бв слайсера недорогого

Гострий ніж рулить! Хоча слайсер рулить двічі!

Твердувато різати =)