Бастурма домашня (nickelірована)

[Zheny@]

зішкреби плісняву і зріж той кусок.

Змаж сіллю і присип приправами.

Занеси в хату на протяг (кухня)

[nickel]

6 минут назад, Saddy сказал:

і продовжувати в'ялити? це не небезпечно?

Дивитися по ситуації, пробувати дов'ялити, а якщо і далі щось буде "не так", то у смітник

Швидке гугління

Цитата

Плесень на хамоне признак негодности употребления в пищу.

 

 

Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки,  химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.

 

[nickel]

15 минут назад, Saddy сказал:

приправа дійсно не дуже просохла - місцясми вона як ніби трохи волога на дотик

Знімай марлю, щоб пришвидшити присихання. І на протяг, як писав Женя.

[Saddy]

зішкріб проблемні ділянки, натер сіллю, поклав в холодильник. ввечері продовжу.

на розріз на самому стрьомному участку м'ясо гарне, без нюансів. взагалі шматки пахнуть приємно, приправами, на смак сирувате, але смачне.

дякую за поради, ввечері глянем що далі буде.

[Zheny@]

1 хвилина тому, Saddy сказано:

ввечері глянем що далі буде.

завтра ввечері

[Dima4s]

у мене також зявилась біла пліснява. купа маленьких білих цяточок... погано обмазав+ холодильник не розморожений давно. погано сушить мясо.
От думаю чи є сенс зішкребати ту плісняву. поки вивісив на протяг.

[nickel]

43 минуты назад, Dima4s сказал:

у мене також зявилась біла пліснява. купа маленьких білих цяточок... погано обмазав+ холодильник не розморожений давно. погано сушить мясо.
От думаю чи є сенс зішкребати ту плісняву. поки вивісив на протяг.

Нерозморожений холодильник - тобто він крапельного типу? Немає смислу мучити бастурму в такому холодильнику. Сушать продукти холодильники, типу НоуФрост. Діставай його звідти, поки не зіпсувалося.

[Dima4s]

1 година тому, nickel сказано:

Нерозморожений холодильник - тобто він крапельного типу? Немає смислу мучити бастурму в такому холодильнику. Сушать продукти холодильники, типу НоуФрост. Діставай його звідти, поки не зіпсувалося.

вода яка намерзає, на морозилці що знаходиться в холодильнику зверху, десь береться. тобто морозилка сушит ьпродукти в холодильнику.

[Saddy]

на протяг немає можливості повісити. на балконі висіло біля вікритого на провітрювання вікна. але там є мухи все-таки.

поки хай підсохне в холодильнику. завтра побачимо

[nickel]

3 минуты назад, Dima4s сказал:

вода яка намерзає, на морозилці що знаходиться в холодильнику зверху, десь береться. тобто морозилка сушит ьпродукти в холодильнику.

Як казав мій майстер: та воно-то так, але не зовсім. Вода намерзне навіть в пустому холодильнику, якщо час від часу в нього заглядати. Намерзає волога з повітря. А продукти реально сильніше пересихають в ноуфростах, так-як в холодильній камері майже постійно циркулює висушене повітря. Тому я коли готую бастурму, то можу підсушувати в своєму ноуфрості, а в крапельних холодильниках я б не радив такого робити Я сперечатися не хочу, мені мняска жалко.

[Saddy]

сьогодні вигляд м'яса набагато кращий. дякую за поради, врятували) тьху-тьху-тьху.

вчара обмазав сіллю, до сьогодні в холодильнику м'ясо підсушилося, то ж зранку обмазав залишками приправ і знову поклав в холодильник. зараз воно підсушиться і ввечері вивішу на балконі біля відкритого вікна. огортати в марлю буду в один шар і коли приправи підсохнуть.

[Dima4s]

Хтось пробував вялити боброве мясо?)

[Zheny@]

15 хвилин тому, Dima4s сказано:

Хтось пробував вялити боброве мясо?)

жесть..

[yura-patriot]

46 хвилин тому, Dima4s сказано:

Хтось пробував вялити боброве мясо?)

Ого, а шо таке десь продають і їдять 

 

[ForZa]

7 часов назад, yura-patriot сказал:

Ого, а шо таке десь продають і їдять 

Може почали бобрів відловлювати через це:

Тепер не знають що з м'ясом робити   Хоча у Білорусів нормальну ціну за шкурки дають!

[Dima4s]

12 годин тому, Zheny@ сказано:

жесть..

на вигляд норм мясо. Мені дістався кусок для тесту на бобрячу бастурму))

[nickel]

34 минуты назад, Dima4s сказал:

на вигляд норм мясо. Мені дістався кусок для тесту на бобрячу бастурму))

Чи не буде бастурма з бобра смердіти, як кажуть мисливці, вітром? Зазвичай "дике" м'ясо потребує додаткової обробки, для нейтралізації запахів. Тобі треба мисливців попитати.

[MaestroA]

Мій кум їв копченого бобра. Казав, що смачний. Пам'ятаю, ще фотки скидав на вайбер.

[Такер]

Я пробував копченого бобра,  до пива саме то. коптився в лісових умовах

[MANJAK11]

мерілапа, не допоможе )) скоро поувствуєш баномьот ))))

[Zevs_Isver]

21 хвилин тому, MANJAK11 сказано:

мерілапа, не допоможе )) скоро поувствуєш баномьот ))))

а може  то нова юзерша....

 

p.s. щоб було цікавіше можна робити ставки про що буде рекламка.....

[Zevs_Isver]

все, ми її втратили,

рекламне посилання прожило 6 хв.... ну так вийшло....

 

рекламка була сайту про хавчик....

 

P.S. цікаво, скільки заплатять за 6ти хвилинну рекламу

[nickel]

Маю зміни в своєму рецепті, тепер буду жити робити по новому. Схоже, що так роблять бастурму промисловим способом, бо вийшло дуже схоже, робиться легше і швидше, а виглядає набагато краще, обмазка не сповзає, шар рівномірний, товщину обмазки можна "регулювати".

Отже все як і раніше, але чаман не замочую, а м'ясо, після відмокання у воді, навіть не обтираючи, вивалюю в сухій суміші трав, як котлету в паніровочних сухарях. Чаман рівномірно вкриє м'ясо і не сповзає. Якщо хочете товстіший шар зробити можна з пульверизатора звичайною водою зволожити вже виваляне м'ясо і знову виваляти в суміші трав. Але води бризкайте без фанатизму, бо якщо чаман сильно розкисне, то почне сповзати. Коли наваляєте достатній шар,  можна з пульверизатора зволожити чаман знову, щоб паприка намокла і обмазка набрала свого звичного вигляду і почервоніла. Тріщин майже не було, лише в одному місці шматок відвисав в сторону і під свою вагою опустився донизу, зробивши тріщину в чамані. Тріщину зволожив з пульверизатора і засипав сухою сумішшю, що залишилася. Це до речі ще одна перевага, лишня суміш не ппропадає, а можна висипати в банку і тримати на наступний раз або використовувати як приправу до їжі. Я посипаю сало або додаю до якогось прісного супу, суп відразу починає пахнути бастурмою, набуває азіатського смаку і перестає бути прісним.

Фото готової бастурми залишилися на старому телефоні. Якщо збереглися, то докину пізніше.

[nickel]

Апну тему. Тесть надихнувся моєю бастурмою і також почав робити сиров'ялене. Тільки він робив сиров'ялену ковбасу і щось типу поляндвіци. Порівнюючи його і свої рецепти, зрозумів, що бастурма дуже дорогий рецепт: приправа йде чи не сотнями грам, солі у мене йшов кілограм за один раз, іноді навіть більше. Поляндвіца трохи дешевша, бо приправа не створює товстого захисного шару як у бастурми, а найдешевше получається ковбаса: сіль не змивається і йде 37 грам на кілограм м'яса, приправа додається лише за смаком і це всього кілька грами, ну можливо десяток грам, але не сотні грам. Але для ковбаси треба нітритна сіль, щоб не захворіти на ботулізм, бо ковбаса в'ялиться у кишці, що утруднює доступ кисню в середину ковбаси, а це ідеальне середовище для анаеробної бацили, чий токсин і викликає ботулізм. І власне кишка. Кишки, виявляється, зараз вільно продають в супермаркетах, по 10 метрів в упаковці +-50грн. Кишку можна купити й штучну, наприклад, колагеову навіть можна їсти. А сіль возять з Польщі 20-30-40 грн за кілограм. Це звичайна кухонна сіль, з додаванням нітриту натрію в дуже малій концентрації, всього 0,6%, яку в ковбасі тесть ще розводить майже удвічі, на кілограм м'яса він додає 20 нітритної солі і 17 кухонної.

З цього приводу маю декілька запитань:

- де ви купуєте приправи і спеції? Тесть замовляє на https://spiceryshop.com.ua. Магазин вже перевірений, спеції свіжі, ціни адекватні, але тесть в Гуглі не сильний, тому особливо не порівнював, а я ще не починав. Які ціни в місцевих магазинчиках і на базарі? Бо я ще не визначився чи варто замовляти в інтернеті чи мені вистачить брати на місці.

- де в Луцьку є нітритна сіль?

- де в Луцьку є кишки?

[nickel]

Головне забув - тестьова ковбаса: