Бастурма домашня (nickelірована)

[nickel]

Добавив в попередній пост фотки. Одна вперто не хоче завантажуватися. Та що з обмазкою з карі. Спробую сюди добавити.

 

З цих шести шматків, дожили до сьогоднішнього дня лише два.

[yura-patriot]

Нарешті))) і я наївся.

Короч вийшло бомба,але я Нікель не розводив приправи у водичці,бляха, я достав м'ясце після вимочування, дав стікти,висушив і щось задумався-завтикав,і посипав на нього приправи,ну вже думаю не буду щось видумувати,просто добряче обсиплю і втру.Ти знаєш Нікель, так офігєнно вийшло,капєц,обсипав і воно так гарно поприліпало я відразу у марлю і у кухні підвісив. Сьогодні у мене виходить рівно тиждень як я повісив і воно повністю готове,навіть можна і раніше їсти я люблю більш "живіше".Хоча народ пише біля двох тижнів,мій кусочок повністю так як треба висушений,в'ялений,чи як там правильно,короч їстивний, бо напевно кусочок був всього 400г. і став 260г. то і за тиждень повністю готовенький,ммм....ваще бомба)).

PS: полюбе треба спробувати обмазати,а не обсипати,вже є з чим порівнювати))

 

 

[Zheny@]

37 хвилин тому, yura-patriot сказано:

достав м'ясце після вимочування, дав стікти,висушив і щось задумався-завтикав,і посипав на нього приправи,ну вже думаю не буду щось видумувати,просто добряче обсиплю і втру.

ти зробив як я - брезаолу.

кхм..

 

1кг вже солиться на балконі.

[yura-patriot]

2 хвилин тому, Zheny@ сказано:

ти зробив як я - брезаолу.

Да по ходу да.Тіко  для мене трішки за сухенько то все діло,буду експерементіровать)) з цим всім ділом,люблю вяленьке, отож, спробую обмазувати і не пересушувати))).

[yura-patriot]

22 хвилин тому, Zheny@ сказано:

 

 

1кг вже солиться на балконі.

Женя,фото! йоптєль фото давай))

[nickel]

18 минуту назад, yura-patriot сказал:

Да по ходу да.Тіко  для мене трішки за сухенько то все діло,буду експерементіровать)) з цим всім ділом,люблю вяленьке, отож, спробую обмазувати і не пересушувати))).

Зараз зима, у всіх опалення включено і повітря в приміщеннях значно сухіше, тому й в'ялиться все значно швидше. В мене також за тиждень вже можна було їсти, а за два вже пересохло.

Тесть купив приправи в інтернеті, то на 100 грн набрав 560 грам приправ. Робіть висновки.

Чи може то собі приправами зайнятися?

[yura-patriot]

48 хвилин тому, nickel сказано:

 

Тесть купив приправи в інтернеті, то на 100 грн набрав 560 грам приправ. Робіть висновки.

 

Ого!!! це пів кіло приправ,навіть не можу уявити кіко це-пакетіще!!)))

PS: да я вже роблю висновки, ні гарантій, ні обслуговувань,продав і забув, ні гіморою,ні відповідальності,клієнт усьо схаває.

[Zheny@]

On 05.03.2016 at 22:36, yura-patriot сказано:

Женя,фото! йоптєль фото давай))

Ок.

 

Процес засолювання однаковий, нічого особливого.

Фото 2-х кусків м'яса після вимочування. Обтертих паперовим рушничком.

Спойлер

і спеції

 

Спойлер

 

разом

 

 

Спойлер

 

ну і обваляне в спеціях. Я навмисне просив в хазяйки червоніші спеції і середньої гостроти.

м'ясо трошки натирав. і рештками доопсипав. (одна порція на 1 кг).

м'ясо не важив після вимочування. але до соління мало бути десь 800-900г.

 

Спойлер

 

ну і, повісив на трубі   Намотане ниткою (в дружини якусь випросив ) туго. За кілька днів - буде не дуже туго! А під кінець - звисатиме на марлі.

 

Спойлер

 

Спойлер

 

[Zheny@]

Зняв брезаолу для того, щоб перемотати марлю. (тонший шар).

Зважив. Вийшло 630-650 грн. Кілька шматочків уже розійшлося на "дай спробувати"

Але повісив досушуватися .

 

в неділю, мабуть, буду пробувати з пивом. А може й на наступному тижні у вівторок середу.

 

 

[nickel]

В 07.03.2016 at 22:39, Zheny@ сказал:

Я навмисне просив в хазяйки червоніші спеції і середньої гостроти.

м'ясо трошки натирав. і рештками доопсипав. (одна порція на 1 кг).

м'ясо не важив після вимочування. але до соління мало бути десь 800-900г.

Також хотів, щоб була схожа на магазинну? Бо я також перший раз пробував магазинну бастурму і тепер вона для мене "сама правильна" і намагаюся свою робити схожою на неї. Так само як першу піцу спробував в Піцерії на Радянській, вона і досі для мене "сама правильна" і сама смачна, а те що в Фелічіті, то якась пісна фігня.  

Про колір: тьотя з Варшавки не дає в бастурму чи не має сумах.

Скрытый текст

Того й бастурма з її травами виглядає блідою. Але з ним треба бути обережним, його використовують не лише як спецію-фарбник, а й як спецію-кислоту, замість оцту чи лимону, тому треба експериментувати, щоб бастурма не вийшла кислою але червоною. До речі сумах росте і в нас, як екзотична рослина, але тим не менше дає ягоди, які і є спецією сумах. Впізнаєте?

Скрытый текст

На днях їхав по Чорновола за кермом, і бачу сумах з ягодами. Я сусіда на зупинці можу не побачити і не підвезти, бо зазвичай на дорогу  дивлюся, а не по по сторонам, а тут сумах не пропустив. Якби не понад дорогою, то нарвав би собі. Хто ще де бачив сумах? Признавайтеся. Не думав, що на мене вплине так одна страва, що буду знати стільки нового, он вже і в спеції почав вникати. Тесть віддав мені половину своїх замовлених в інтернеті приправ, то брав їх і окремо кожною посипав сало і дегустував. Звичайно сало не встигло натягнутися, але дечим все ж таки можу поділитися:

Зіра (кумин) по смаку нагадує кмин (тмин російською), в них і назви схожі "кумин" і "кмин". Хто не любить кмин як і я, можете сміливо зіру з рецепту викреслювати.

 

[Zheny@]

14 хвилин тому, nickel сказано:

Також хотів, щоб була схожа на магазинну? Бо я також перший раз пробував магазинну бастурму і тепер вона для мене "сама правильна" і намагаюся свою робити схожою на неї.

+1

А ще - розпробував. там є щось із органічної хімії. Ага. тому її консистенція - однорідна. В тебе вона твердіша зовні і м'якша всередині, так же ж?

А ще - чим розм'якчити м'ясо старезної корови чи коня? Читав, що використовують глутамат натрію.

14 хвилин тому, nickel сказано:

тьотя з Варшавки не дає в бастурму чи не має сумах.

мав би бути. Ніби колись у її чоловіка був . Вигляд пам'ятаю. Попроси, додасть. Замовить.

 

14 хвилин тому, nickel сказано:

Впізнаєте?

одразу про це і подумав

 

наступного разу спробую все ж таки по рецепту твоєму. Кашкою мазати.

[nickel]

В магазинній по любому є якась хімія.

1. Немає в бізнесу стільки часу чекати, поки бастурма "дозріє". Знайомий колись хімією бочок "коптив" на продаж. Його бочок вогню і диму навіть не бачив, а на смак не відрізниш і швидше "коптиться" в пару раз.

2. Не знаю як бастурму але дають ще якусь гадість, щоб вода залишалася в м'ясі, тобто щоб воно важило більше. Також зі слів того знайомого.

3. Може ще щось для дезинфекції дають, бо все-таки продукт сиров'ялений, можна і ботулізм підхватити.

[Zheny@]

Вчора

 

Спойлер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Zheny@]

Цього разу ,я вирішив посолити м'ясо на добу довше.

 

Читаючи рецепти, вичитав кілька цікавинок.

1) Можна засолити і під гніт. Краще просолюється. (рупу не зливати!)

2) просолене м'ясо побити скалкою (качалкою, товкачем), щоб верхній просолений шар обмінявся сіллю із внутрішнім, менш просоленим.

 

 

[Mykola81]

Я бастурму не роблю вже .

Мені більш подобається   робити м"ясо по рецепту швидкої брезаоли . Роблю раз на 2 тижні .

 

Вже робив з яловичини , свинячої шиї ,  лопатки і шинки .   Ну і підібрав спеції потрібної мені гостроти

 

[Zheny@]

10 хвилин тому, Mykola81 сказано:

Мені більш подобається   робити м"ясо по рецепту швидкої брезаоли .

тиждень (7-10 днів) на кухні і все.

 

Я так і роблю - але хочу саме бастурму спробувати ще.

[nickel]

2 часа назад, Zheny@ сказал:

Цього разу ,я вирішив посолити м'ясо на добу довше.

 

Читаючи рецепти, вичитав кілька цікавинок.

1) Можна засолити і під гніт. Краще просолюється. (рупу не зливати!)

2) просолене м'ясо побити скалкою (качалкою, товкачем), щоб верхній просолений шар обмінявся сіллю із внутрішнім, менш просоленим.

 

 

А нащо це? Якщо на твій смак бастурма слабосолена, то просто менше часу вимочуй і все. Бо просолюється м'ясо добре по всій товщині, тому і скалка і гніт лишні. Хоча є рецепти і з гнітами і солінням в розсолі (ропі). На мій смак вона в самий раз, а от двоє людей за столом сказали: пересолена і недосолена, тому все це індивідуально. Коли була сирувата, то здавалася чуть-чуть недосоленою, коли пересохла, то стала здаватися чуть-чуть пересоленою. Може ти не дов'ялив до кондиції?

[Zheny@]

12 хвилин тому, nickel сказано:

Може ти не дов'ялив до кондиції?

не знаю

бо мені добре. а от

12 хвилин тому, nickel сказано:

двоє людей за столом сказали: пересолена і недосолена

я ж її під свій смак підганяю.

[nickel]

12 минуты назад, Zheny@ сказал:

я ж її під свій смак підганяю.

Та я це розумію, просто якщо довго вимочувати, то і ропа і скалка не допоможе. Спробуй зменшити час вимочування і вона стане солонішою.

 

п.с. Я ці всі рецепти з ропою і з скалками бачив. Але коли робив свою бастурму, то максимально зменшив кількість непотрібних рухів і процедур. Просте блюдо, простий рецепт.

[Zheny@]

1 хвилина тому, nickel сказано:

Спробуй зменшити час вимочування і вона стане солонішою.

Ні, ти не зрозумів.

Я хочу, щоб сіль проникла якомога глибше. Головне ж - ферментація.  Для того і гніт і скалка.  Бо інакше із 4-сантиметрового шматка просолиться лише 1-,1,5см.

середина лишиться не просоленою.

Буду експериментувати!

[nickel]

35 минуты назад, Zheny@ сказал:

Ні, ти не зрозумів.

Я хочу, щоб сіль проникла якомога глибше. Головне ж - ферментація.  Для того і гніт і скалка.  Бо інакше із 4-сантиметрового шматка просолиться лише 1-,1,5см.

середина лишиться не просоленою.

Буду експериментувати!

Все я зрозумів. Сіль проникає за 2-3 дня наскрізь. На моїй останній бастурмі це було дуже добре видно: після того як відрізався шматочок, на зрізі за декілька хвилин утворювався білий наліт з солі, по всій товщині м'яса.

Я не проти твоїх експериментів, але якщо тобі просто хочеться солонішого, то достатньо менше вимочувати. Все.

[Zheny@]

11 хвилин тому, nickel сказано:

на зрізі за декілька хвилин утворювався білий наліт з солі, по всій товщині м'яса.

спробую

Сьогодні вимочу і буду сушити.

до завтра. Добу.

[nickel]

32 минуты назад, Zheny@ сказал:

спробую

Сьогодні вимочу і буду сушити.

до завтра. Добу.

В смислі добу? В мене на готовій бастурмі наліт утворювався. От тепер я тебе точно не зрозумів

[Zheny@]

4 хвилин тому, nickel сказано:

В смислі добу?

Обсихати м'ясу добу.

[Zheny@]

On 15.03.2016 at 14:10, Mykola81 сказано:

Вже робив з яловичини , свинячої шиї ,  лопатки і шинки .

З чого найсмачніше?