Бастурма домашня (nickelірована)

[Mykola81]

З шиї  =)

[Zheny@]

3 годин тому, Mykola81 сказано:

З шиї  =)

Зі свинячої шиї?? Чому?

І чому не яловичина?

 

[yura-patriot]

14 хвилин тому, Zheny@ сказано:

Зі свинячої шиї?? Чому?

І чому не яловичина?

 

Думаю,що вона не така суха і просто м'якіша, бо заздалегідь жирніша, тому і по ідеї приємніша на зуб. Хоча,це я просто так вумнічаю,а як насправді,а Микола81? ))

[Mykola81]

22 хвилин тому, Zheny@ сказано:

Зі свинячої шиї?? Чому?

І чому не яловичина?

 

Історія

Прийшов до м"ясника  ( у нас магазинчик перед будинком ) ---  яловичини не було .

Взяв свинячу шию , відрізав і замаринував  3 стейки  , а решту вирішив спробувати засолити і зав"ялити

Спробував .

Свиняча шия   після  двох днів у солі і тижня в спеціях  м"яка , соковита і жирна . Дуже смачна .

Саме те  після роботи  , щоб вбити голод .

І  мені сподобалось більш , ніж яловичина

Спробуй .  Тут діло смаку .  Реально ризикуєш шматком м"яса .

 

[Zheny@]

7 хвилин тому, Mykola81 сказано:

Спробуй

ок. наступного разу спробую. Буду маринувати 2 види. Яловичину і шию свині.

І, мабуть таки по типу брезаоли.

[nickel]

Женя, чув таку думку, що від сиров'яленої яловичини не хворіють ботулізмом, на відміну від свинини. Тому на бастурму беруть лише яловичину. Але ж я на слово не вірю, тому поліз в інтернет шукати підтвердження чи спростування і надибав отаке:

Цитата

Хотелось бы заострить внимание на  нитритной соли.  В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления  внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте  тут:http://ru.wikipedia....pedia.org/wiki/ - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу. 
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.

Це я повертаюсь до нашої розмови про хімію. На тому ж сайті є куча хімії для сиров'ялення, не тільки хімії, а й різні бактерії (стартові культури і тому подібне). Отже магазинна бастурма полюбому напічкана, але про нітрітну сіль треба подумати.

Ну і заодно міф для себе спростував - від яловичини також хворіють ботулізмом, можливо рідше, ще не вникав, але ризик є.

[yura-patriot]

7 хвилин тому, nickel сказано:

 Тому на бастурму беруть лише яловичину.

 

В Там-там, купа тої "тіпа" бастурми зі свинини, фірмової в упаковках доречі + ще є і  їх власне виробництво,але вони розумні,точно це бастурмою не називають,а якось там я  не пам'ятаю, короче в'ялена свинина з купою (Е), думаю там є все що не потрібно, окрім ботулізма))

[Mykola81]

Нітритну сіль  хочу купити , бачив на олх з Польщі  велику пачку

[Zheny@]

доведеться щось думати.

Цей момент додасть ціни на виході готового продукту. Але ж робимо то для себе.

[Mykola81]

http://olx.ua/uk/obyavlenie/ntritna-slpeklosl-dlya-myasoproduktv-6grn-kg-IDel2ka.html#7320b06f51

 

Воно ?

[Zheny@]

Гарний срач під рецептом. Чоловік грамотно все пояснює.

Не просто, а з аргументами. Каже, що ботулізм і бастурма - ніяк не сумісні речі. Його швидше від фаршу можна захопити.

ну і оффтоп (російський сайт "поварьонок", і як вдало органіовані  посилання на соцмережі!

 

Спойлер

 

[nickel]

58 минут назад, Zheny@ сказал:

Гарний срач під рецептом. Чоловік грамотно все пояснює.

Не просто, а з аргументами. Каже, що ботулізм і бастурма - ніяк не сумісні речі. Його швидше від фаршу можна захопити.

ну і оффтоп (російський сайт "поварьонок", і як вдало органіовані  посилання на соцмережі!

 

  Показать содержимое

 

Пояснює грамотно і правильно, але погано, що настільки безапеляційно, що більшість повірить і не провірить, але не я. В тій же Вікі описані випадки захворювання ботулізмом від в'яленої риби, тараньки, китового м'яса (звідки там анаеробні інфекції взялися, якщо вірити автору того рецепта?). Але основна його думка правильна - бастурма готується без герметизації (консервації), тому ризик виникнення там анареробного середоища і як наслідок ботулотоксину мінімальний, тому можна не пічкати себе нітритами і нітратами.

 

1 час назад, Mykola81 сказал:

http://olx.ua/uk/obyavlenie/ntritna-slpeklosl-dlya-myasoproduktv-6grn-kg-IDel2ka.html#7320b06f51

 

Воно ?

Воно, але після Женіної ссилки, я не буду цим заморочуватися.

[Mykola81]

Я просто маю бажання зробити сиров"ялену ковбасу , там без цього ніяк

Але то ближче до літа  , бо зараз ще бавлюся сироварінням =)

[Zheny@]

18 хвилин тому, nickel сказано:

випадки захворювання ботулізмом від в'яленої риби, тараньки, китового м'яса (звідки там анаеробні інфекції взялися, якщо вірити автору того рецепта?)

 

Людський фактор. Ну і на 1 день довше просолити. Гірше не стане. Крім того, в іншому рецепті вичитав (не знайду уже), що процеси ферментації м'яса, не дають розвиватися хвороботворним бактеріям. Якось так.

М'ясо ж не гние в процесі сушіння. 

[Zheny@]

12 хвилин тому, Mykola81 сказано:

Я просто маю бажання зробити сиров"ялену ковбасу , там без цього ніяк

тут да.

Крім того - ти ж сам бачиш що і скільки сипатимеш. Це ж не на ковбасні, де все, що зіпсувалося у м'ясорубку + відро хімії і знову у виробництво.

[nickel]

17 минуту назад, Zheny@ сказал:

 

Людський фактор. Ну і на 1 день довше просолити. Гірше не стане. Крім того, в іншому рецепті вичитав (не знайду уже), що процеси ферментації м'яса, не дають розвиватися хвороботворним бактеріям. Якось так.

М'ясо ж не гние в процесі сушіння. 

Домашня консервація також не гниє, а травляться цілими родинами на весіллях і т.д. Ферментація і сіль від цього не рятують і не запобігають. Анаеробна інфекція тому й називається так, що розвивається без доступу повітря. Тобто бастурма навіть теоретично не може стати сприятливим середовищем для накопичення токсинів, але трапляються виключення ( з Вікі - Однако эпидемии ботулизма могут возникать и из более неожиданных источников). Але виключення на те й виключення, що вони діють в супереч правилам. Соли його не соли, ферментуй не ферментуй, протирай коньяком не протирай, на 100% впевнений не будеш, але ризик настільки малий, що його можна ігнорувати і не пічкати м'ясо (бастурму) нітритною сіллю.

[Zheny@]

4 хвилин тому, nickel сказано:

на 100% впевнений не будеш,

Це усього абсолютно стосується.

 

4 хвилин тому, nickel сказано:

Домашня консервація також не гниє, а травляться цілими родинами на весіллях і т.д.

 

4 хвилин тому, nickel сказано:

 Анаеробна інфекція тому й називається так, що розвивається без доступу повітря.

 

Домашня консервація це самий перший чинник. Помідорчики / огірочки / грибочки - відкрив без "пшик " всередину - в унітаз.

А знаючи, що люди у селах не мають морозильних камер і по-дідовськи солять-приварюють сало / м'ясо, і в банках тримають у льосі - тому й не дивно.

 

7 хвилин тому, nickel сказано:

Соли його не соли

Сіль - агресивне середовище - і для того й солиться - щоб вбити більшість бактерій, які можуть спричинити гниття чи інші бактерії.

[Mykola81]

1 година тому, Zheny@ сказано:

тут да.

Крім того - ти ж сам бачиш що і скільки сипатимеш. Це ж не на ковбасні, де все, що зіпсувалося у м'ясорубку + відро хімії і знову у виробництво.

 Ну , я ковбаси практично не їм ,  крім домашньої =)

Ну і в піцці купую =)

[nickel]

В 14.01.2016 at 15:10, Mykola81 сказал:

Треба буде купити бв слайсера недорогого

Мабуть дешевше не знайдеш.

[Zheny@]

А ніхто не бавився із курячим м'ясом? Типу "янтарна" грудка?

 

Буду пробувати, значить 3 види

- яловичина

- св. шия

- куряче м'ясо

 

Курку, мабуть, доведеться солити лише добу.  Бо буде  пересолена.

Між іншим. Остання бастурма (Яку миттєво з'їли, не давши сфоткати)  - солилася 3 доби і 3 год. вимочувалася. Вийшла солонішою, Відчутно. Ніж ті, що солилися по 2 доби і 2 год. вимочування.

 

 

[Dima4s]

що таке цей пажітнік? то трава чи боби?

[nickel]

17 минут назад, Dima4s сказал:

що таке цей пажітнік? то трава чи боби?

Порошок.  Молоте насіння. На вигляд як борошно грубого помолу, світло бежевого кольору. Буває ще гранульований - не бери, ні розмочити гранули ні розтовкти в мене не получилось.

 

 

[Dima4s]

щось пройшовся по супермаркетах.. по ринку старому.. ніде такого немає.. якась тільки трава, що грибами смердить,  була в одному місці..
де купити?

[nickel]

1 час назад, Dima4s сказал:

щось пройшовся по супермаркетах.. по ринку старому.. ніде такого немає.. якась тільки трава, що грибами смердить,  була в одному місці..
де купити?

На старому - в старому приміщенні, якщо зайти через центральний вхід, то в першому ж залі, по праву руку за продавцем горіхів і сухофруктів всяких.

На варшавці також в приміщенні, внизу під мясниками, біля травників.

[Zheny@]

1 година тому, Dima4s сказано:

де купити?

Наприклад тут або ще є тут

дешевше. Явно!