Бастурма домашня (nickelірована)

Zalepok44 · 1 Лютого, 2016 в 12:59

В мене в кухні тепло і сухо, висушилась за тиждень, така твердюча шо капєц, але це класно.

Сухі кусочки вийшли по 150 грамів, 3й кусок більший ще вісить, чекає хорошого польського пивка.

Zinger · 4 Лютого, 2016 в 17:42

Ну, ДУУже вері біг респект Нікелю.. прочитав, загорівся, зробив.. також 2 рази був в тьоті-приправи, 1 раз була "продавчиня", насипала трохи нето.. але за день була вже ТА тьотя - то домазали і вийшло все гут. "домазати" хватило на 3 куска, 1 залишився з попередніми спеціями, але при дегустації - всі кусочки супергут! (мясо - теляча філейка 1,4 кг. ізначально, готове до споживання - 900 гр.).

Канечно все дуже смачно і кльово.. але пиво ллється щовечора по 2 літри в живіт. після місячного алкомарафону (19.12.15-19.01.16) - тре трохи на дієту присідати, а не далі грузити лівера..

але в загальному - дуже корисна практика.. напевно це вже назавжди буде вона підсихати-підрізатися-підхвалюватися ))) бо ж то точно як семечки..

наші діди-баби та й батьки за совка самі робили собі вкусняшки.. тараньки, мацьки і т.д... тре, панове, і нам вже згадувати народні рецепти )

і до-речі набагато економніше, бо різні сиро-сухо-вялені-сушені прибамбаси коштують від 350 за кг.

ну і деякі фото процесу.. )

писи. всім раджу долучатися.. в мене всі хто пробував - вже сушать )

nickel · 4 Лютого, 2016 в 18:28

Ця жовта обмазка (з карі) то від продавчині? Мені також карі всипала в чаман (обмазку називають чаманом, як і пажитник).

Zinger · 5 Лютого, 2016 в 07:49

13 годин тому, nickel сказано:

Ця жовта обмазка (з карі) то від продавчині? Мені також карі всипала в чаман (обмазку називають чаманом, як і пажитник).

дада, від неї ))

але нічого страшного. 4 кусок пішов так само як і 3 перші червоненькі)

Zheny@ · 6 Лютого, 2016 в 19:21

засолив на 2 доби 900г

Mykola81 · 8 Лютого, 2016 в 09:50

http://beef-and-smoked.livejournal.com/66339.html

Ще трохи в"яління

Zheny@ · 11 Лютого, 2016 в 19:03

В'ялиться по рецепту брезаоли. Ну майже:)

Солилася і вимочувалася по рецепту nickel-я.

А потім я не став робити "кашу" для обмазування. А обсипав сухою сумішшю.

Висить в холодильнику.

найменшому кусочку буде 6 днів у неділю. Спробую!

Будуть фото готової бастурмо-брезаоли

Zheny@ · 12 Лютого, 2016 в 20:53

не витримав.

Розмотав найменший шматок.

не то дуже м'яка і мало солона. Дістав з холодильника (він звичайний, без ноуфрост) і повісив на кухні на "відкритому" повітрі. Тобто просто в кімнаті. В квартирі

тепло, тому, сподіваюся, що досушиться швидше. Якщо із малим шматком проканає - то вивішу і більші шматки.

Mykola81 · 13 Лютого, 2016 в 08:25

Ти просто скомбінував два рецепти

Брезаола повинна бути м"якою , тому в"ялиться в холодильнику і без обмазки

А як поведе себе на повітрі -- хз

Zheny@ · 14 Лютого, 2016 в 10:44

On 13.02.2016 at 10:25, Mykola81 сказано:

Брезаола повинна бути м"якою , тому в"ялиться в холодильнику і без обмазки

2 доби без холодильника.

Самий маленький шматок (тестовий ), зверху має тверду "скоринку". Тобто сохне.

Сьогодні зняв пробу. Всередині м'який. Мало солі, і трошки мало-госта. Ще посохне кілька днів.

2 великих шматка - перемотав марлю, залишив її менше, значно. (Фактично, вона від комах, а оскільки їх немає, то просто, щоб не забруднилася і нічого не забруднила).

Це дасть повітрю краще її обсушити. Мама порадила біля батареї повісити. Думаю, що пересохне. Ще тиждень повисить так.

А далі буду знімати пробу

Наступну таки робитиму по рецепту nickel-я. Точно-точно

Zheny@ · 16 Лютого, 2016 в 18:07

середній кусок уже пішов на пробу

Завтра розбавиться пивом.

Більший висітиме до кінця тижня. А там і нову порцію забульбеню

Mykola81 · 17 Лютого, 2016 в 08:13

А я шматок свинячої шиї засолив на 2 дні , вимочив 2 години і обсипав спеціями , що залишились від брезаоли .

Побачимо , що буде .

Zheny@ · 17 Лютого, 2016 в 09:33

1 година тому, Mykola81 сказано:

Побачимо , що буде .

повір, з'їсться аж бігом!

Rubak · 17 Лютого, 2016 в 14:31

6 годин тому, Mykola81 сказано:

А я шматок свинячої шиї засолив на 2 дні , вимочив 2 години і обсипав спеціями , що залишились від брезаоли .

Побачимо , що буде .

У свинячій шиї є жир, а він у сушеному м’ясі дасть специфічний присмак.

Проте

5 годин тому, Zheny@ сказано:

повір, з'їсться аж бігом!

Mykola81 · 17 Лютого, 2016 в 14:47

Я просто бачив таке , тому вирішив спробувати

http://pikabu.ru/story/vyalenaya_svinaya_sheya_3227302

http://javapower.ru/?p=2140

Mykola81 · 21 Лютого, 2016 в 07:12

Спробував =)

Смакота .

yura-patriot · 25 Лютого, 2016 в 23:11

Ну що! нарешті і я забабахав(засолив),давно хотів,але то-те,то-се, то часу нема,то забув,то на яловичину гарну не попадав,то ліньки шукати,ну як завжди короче,але сьогодні у "Там там" нарешті!!!! я ненароком побачив цей самий шматок,і подумав "Оооує!" це він красавчік,це те і се))),саме те що я хотів і я його здєлаю.Короч запиз..ся))Отож, сьогодні в там-там купив шикарнющу яловичину,філєшка,по 102грн.за кіло,шматочок 400г. м'ясце бомба!Ну а далі усе по схемі першого поста пана Нікеля буду робити, ну ваще то вже почав,промив,висушив,посолив,і в холодильник під кутом,щоб водичка збігала.

Ну що, буду ждать два дня,там відмочу і в маринад,короч ще напишу,ну і фото

nickel · 25 Лютого, 2016 в 23:55

А нащо маринад, якщо вже засолив? о_О Це не мій рецепт.

yura-patriot · 26 Лютого, 2016 в 07:33

5 годин тому, nickel сказано:

А нащо маринад, якщо вже засолив? о_О Це не мій рецепт.

Да ти не зрозумів,маринада ще немає, це потім через два дня, маринадом я називаю трави(приправи)замочені у теплій воді.

Так що, вона посолиться 2дні,потім відмочу 2години,потім розведу приправи і обмажу,потім буду домазувати,все залежить як буде сохнути і тріскатися.

Так що, твій рецепт?

Zheny@ · 26 Лютого, 2016 в 07:39

Планую в суботу чи неділю похід на базар. По м'ясо.

Хочу зробити 2 варіанта.

по рецепту nickel-я. Та по тому, що вже робив (типу брезаоли).

Попередню порцію навіть сфоткати не встиг!

Пішла, як діти в школу.

Між іншим, навіть діти їли.

yura-patriot · 26 Лютого, 2016 в 08:50

Я от тільки не знаю одного, хочу зараз з"їздити на старий ринок, де там та точка з приправами? і як говорити? типу "мені потрібно приправу для бастурми,не дуже гостру"? хто може зараз підсказати, бо через хвилин 15 маю їхати туди по роботі,заодне і прикупив би.

nickel · 26 Лютого, 2016 в 15:38

7 часов назад, yura-patriot сказал:

Да ти не зрозумів,маринада ще немає, це потім через два дня, маринадом я називаю трави(приправи)замочені у теплій воді.

Так що, твій рецепт?

"Маринад" називається - чаман. Тепер мій.

6 часов назад, yura-patriot сказал:

Я от тільки не знаю одного, хочу зараз з"їздити на старий ринок, де там та точка з приправами? і як говорити? типу "мені потрібно приправу для бастурми,не дуже гостру"? хто може зараз підсказати, бо через хвилин 15 маю їхати туди по роботі,заодне і прикупив би.

В старому приміщенні, як заходиш через центральний вхід, то в правому ряду, за боковим входом. Да, так і скажеш "на бастурму". Але та тітка розбирається в тому трішки гірше за хазяйку з Варшавки, тому може всипати того, що там не треба, наприклад карі. То ти можеш сам наголошувати: карі не треба, коріандру побільше, наприклад. І порції в неї маленькі, мабуть не зовсім розуміє як та бастурма обмазується.

yura-patriot · 26 Лютого, 2016 в 18:17

2 годин тому, nickel сказано:

"Маринад" називається - чаман. Тепер мій.

В старому приміщенні, як заходиш через центральний вхід, то в правому ряду, за боковим входом. Да, так і скажеш "на бастурму". Але та тітка розбирається в тому трішки гірше за хазяйку з Варшавки, тому може всипати того, що там не треба, наприклад карі. То ти можеш сам наголошувати: карі не треба, коріандру побільше, наприклад. І порції в неї маленькі, мабуть не зовсім розуміє як та бастурма обмазується.

Дякую )) але не дочекавшись відповіді, я подався на старий ринок, довго шукав бо там буваю рідко,але все як ти і пишеш в павільйоні вона там правіше сидить,лицем до дороги,спиною до центрального ряду,от я того і троха поблукав,ну це не суть.Так і сказав приправу для бастурми,і думаю що була та якраз тітка,а не хазяйка,бо відношення не сподобалося,таке-шонібуть,тяп-ляп, накидала всьо підряд))) ну мож і навпаки добре,не знаю,просто попросив не дуже гостру,а так слєгка(я таке люблю),а от про карі я не знав(( але здається вона його і не кидала вроді.

Так ти прав на рахунок порцій я їй сказав що в мене 1кг. вона сказала що одного(замєса)вистачить 7 грн.,ну я глянув,прикінув, ну мля! мало вродь,для мого куска,хоча що там його всього400г.,кажу їй, я забув, в мене ще кум хотів )) давайте ще одну свою ту мішалку)) кароч дві її порції що 14грн. думаю нормальок,але що там вона намішала фіг його знає,ну в неділю розведу теплою водою і побачу понюхаю.

Так і ще одне Нікель, ти після того як вимочив у воді м'ясо після солі,ти підвішував на 12год.щоб стікло,обсохло,ну водичка збігла, а тоді обмазувати,на ніч буде добре? і чи це обов'язково,чи мож просто висушити обтерти салфетками і відразу мазати? щоб була не дуже вже геть суха.

nickel · 26 Лютого, 2016 в 20:45

2 часа назад, yura-patriot сказал:

Так і ще одне Нікель, ти після того як вимочив у воді м'ясо після солі,ти підвішував на 12год.щоб стікло,обсохло,ну водичка збігла, а тоді обмазувати,на ніч буде добре? і чи це обов'язково,чи мож просто висушити обтерти салфетками і відразу мазати? щоб була не дуже вже геть суха.

Водичка не збігає, бо я спочатку обтираю, а тоді підвішую, щоб воно обсохло. Якщо м'ясо буде вологе, то обмазка буде зісковзувати з м'яса, особливо якщо на ньому плівки є. В мене цього разу саме так і вийшло, сушив дві години (більше часу в мене не було, треба було йти на роботу) і почав обмазувати. Але в м'ясові було багато плівки, то я його не розрізав на полоси, а просто порвав руками по слоях. Получилося, що усі плівки ззовні, а краще б було порізати, хай би плівки десь всередині залишилися, то і чаман би так не сповзав.

п.с. Раніше не міг відписати, в мене котяча робота (цей тиждень). Вдень - сплю, а вночі мишей ловлю.

п.с.2 Якщо все зростеться, то сьогодні вночі виложу ще один великий пост, з калькуляцією.

nickel · 27 Лютого, 2016 в 06:45

Склад:

Яловичина (телятина)………………………..1700 грам…………150 грн

Трави…….……………………………………...90 грам……………37 грн

Сіль…………………………………………..….250 грам…………..1 грн

Разом 190 грн

Трави:

- Пажитник

- Паприка

- Часник сушений

- Аджика

- Коріандр

- Зіра (Кумі)

- Чілі

- Карі і Базилік – в рецепті продавщиці з Старого базару

На м’ясі було багато плівок, жиру і рваних шматків. Тому після їх обрізки залишилося 1350 гр. Перший раз обрізав до засолки, другий раз - після, тому що прозорі плівки від солі побіліли і набрякли, і муляли в очі. Хоча багато плівки все ж таки залишилося. М'ясо не різав на смуги, а порвав руками по плівках, які шматки вийшли, такі і солив.

Отже 1350 грам м’яса і 90 грам трав (усього 1440 грам), перетворилися в 910 грам смачнючої бастурми, за 190 гривень.

В принципі нічого нового не відкрив, зіпсувати м'ясо не вийшло. Але дещо добавлю в скарбничку досвіду:

- телятина містить в собі багато води, під час засолки на піднос збігло набагато більше соку ніж з яловичини. Краще купляти яловичину, залишиться більше м’яса. Бо купляти воду по 90 грн за кілограм, а потім сушити м'ясо від неї – марнотратство.

- м'ясо краще нарізати так, щоб плівки залишилися всередині, бо навіть підсохлі плівки знову розмокають від обмазки зі слизом і обмазка ну ніяк не хоче триматися на плівках, а сповзає до низу. Тому прийшлося обмазувати так як Микола, поклавши на тарілку і спочатку з однієї сторони, а коли підсохне – з другої.

- обмазку краще робити густішу, як рідке тісто. Тоді нею можна навіть руками обліпити м'ясо і відразу підвішувати, чаман не буде сповзати до низу.

- якщо шматки вийшли не циліндричні, а конічні, то краще підвішувати за товстий край, бо якщо вішати за тонкий (як я), то товстий край своєю вагою сильно витягне тонкий, з’являться тріщини в обмазці. Є ще один плюс від такого підвішування – тонкий край підсохне вже за тиждень і його можна буде по трохи підрізати.

- виявляється чаман захищає не лише від мух, а й від цвілі. Так як перший раз мені бракнуло пажитника, то обмазати вистачило лише одну сторону, докупив і обмазав другу, але всипала мені продавщиця карі і зіпсувала гармонію, мусив докупляти третій раз, щоб затерти поверх карі. Від цієї постійної сирості, у тріщинах на двох шматках з’явилася біла цвіль, за декілька днів вона підсохла і пропала, але краще до такого стану не доводити. На самому чамані цвілі не було.

- крупно мелені трави гарно виглядають на фото, але жувати їх не дуже приємно. Перший раз в обмазці були лише дрібномелені перці, то така обмазка з’їдається навіть без м’яса, якщо не сильно гостра.

- три рази купляв обмазку, два рази в продавщиці, один раз в хазяйки. Усі три рази сипали різні трави і в різних кількостях. В результаті чаман гірчить, на смак м’яса не вплинуло, але шматки де багато чаману обчищав від нього.

- зимою повітря в квартирі набагато сухіше. Бастурма зів’ялилася набагато швидше. Тонкий шматок (він окремо на фото) взяли з собою в гості вже через тиждень. І зараз коли вона вже готова вона не перестає сохнути і далі, бо сильно сухе повітря. Тонкі шматки висохли до стану сухої тараньки і навіть розсипаються коли ріжу. Ті шматки, що залишилися, тверді як камінь, навіть не знаю як вріжу, коли настане їх час.

Скрытый текст