Как выбрать «правильные» овощи

[Skaarj]

http://daily.com.ua/analytics/page.php?id=27678

13.12.2006

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов?

На вопросы Правда.Ру отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок

Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. На-пример, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки.

С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья.

Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера.

Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

Можно ли как-то предотвратить потерю полезных веществ при отваривании овощей?

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке. Итак, нужно:

Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.

Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.

При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.

Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.

Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.

Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.

Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.

Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.

Правда ли, что для того, чтобы при варке сохранялись витамины, в воду стоит добавить лимон?

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

[Harddriver]

Доповню.

Майже всі вітаміни "дохнуть" зразу, як тільки їх піддати тепловій обробці. Вітамін С до того-ж руйнується при контакті з залізом (м'ясорубка, ніж, кухонний комбайн)

Вихід - їжте все свіжим в сезон (вітамінчики здатні накоплюватись і місяцями зберігатись в організмі)

Взимку - їжте таблетовані. Найкращий (імхо) по співвідношенню ціна/якість - вітчизняний Квадевіт. Ну і вітамін С - я надаю перевагу стіролівському "Фруктовому" - 1 табс - денна доза, можна і більше, не зашкодить. Гіпервітамінозу С не існує, дякуючи нашим хвостатим африканським пращурам

[Shkoder]

добавлю и от себя немного. дольше всего витамины, особенно аскорбинка, сохраняются в квашеной капусте, даже в марте-апреле она все еще полезна для организма. а вот, например, яблоки уже в феврале почти полностью превращаются в клетчатку теряя практически все полезные свойства

[zaHARE]

про картошку

С ней вообще нужно быть осторожней.Я как то общался с технологами(кулинарами),так оказываєтся при жарке крохмал становиться канцерогеном!!!!!Теперь понятно почему у детей после постоянного чипсоедения проблемы с желудком.Слыхал что немцы очень сократили продажу картофельных чипсов и развивают кукурузные и фруктовые.А насчет зеленой картошки и проросшей это точно отрава.

Да и еще в китайском травном лечебнике написано следующее :"Картофель-...ядовитое растение.Клубни менее ядовиты."

Вот такая наша бульба.

Мой дедушка говорил,что когда он был маленьким они картошку почти не ели.Сажали в основном репу.

Знову нас амерыканьци обдурили)))))

[Yurik]

Все залежить від способу приготування картоплі. Якщо нормально жарити чи варити то нічого з людиною не буде.

Інша справа чіпси, спосіб їх приготування набагато відрізняється від того, як ми готуємо жарену картоплю дома

[Shkoder]

zaHARE, сегодня многие иностранные фирмы и наши тоже понемногу, переходят на производство чипсов из кукурузной муки и крахмала. от них вроде как вреда для огранизма меньше

[zaHARE]

Yurik

Жарить это значит жарить,тобишь воздействие высокой температурой свыше 100 град.цельс.а при жарке доходит до 300(если не ошибаюсь)

[Shkoder]

так эти чипсы уже не жарят вроде, а спекают под давлением, если не ошибаюсь. в результате почти не получается того самого горелого масла, вредного для печени и вообще неслабого канцерогена.

[zaHARE]

Вроде как спекают(хотя относительно наших монополистов сомневаюсь),но убив одного дракона породили другого.Теперь по печени и желудку бъют вкусами а-ля укроп и проч. и ароматами которые сплошь канцерогены.

[Shkoder]

насчет ароматизаторов и красителей согласен, но тут есть нормативы ограничивающие их применение в пище. достаточно несколько ограничивать себя в потреблении тех же чипсов или крекеров чтобы количество канцерогена не достигло "критической массы". да и редко кому удается, скажем, сожрать килограмм чипсов и запить их двумя литрами сосасолы, а в меньших дозах допустимые к применению "ароматизаторы идентичные натуральному" вполне безвредны -- прогорклый жир из популярных чипсов нижнего ценового диапазона (например Техас) намного опаснее.

[zaHARE]

Да есть нормативы,но это НАШИ нормативы в НАШЕЙ стране.Я думаю понятно без коментов.))))

[Shkoder]

и это тоже понятно, но если тебе в суп засыпать столовую ложку соли, то вряд ли ты его будешь кушать. то же и с ароматизаторами и красителями -- есть разумный предел их использования, больше которого сыпать просто нет смысла. да и недешевый это продукт, пищевые добавки -- лишнего никто не насыпет из экономических соображений.

[vanus]

Таке враження що народ скоро забуде справжній смак та колір їжі ...

[Shkoder]

2 vanus:

пока на базаре можно купить нормальные кусок мяса, овощи и фрукты -- не забудет

[difoto]

к сожалению, уже или нельзя, или маловероятно.

Гербициды, гормоны и нитраты в среде сельхозработников ныне совсем принятный лексикон.

[Yurik]

к сожалению, уже или нельзя, или маловероятно.

Гербициды, гормоны и нитраты в среде сельхозработников ныне совсем принятный лексикон.

Хібащо в тих які мають гектари городу і засівають для масової здачі на прийомні пункти, а ті люди які вирощують для себе про таке навіть чути нехочуть

[difoto]

на рынке мясо продают - это как для своих чтоль?

[Yurik]

на рынке мясо продают - это как для своих чтоль?

В залежності від того в кого це мясо було куплене, точніше в кого куплено тварину з якої продають мясо. Якщо в бабулі чи дідулі який тримає дві-три свині і потім одну з них продає бо потрібні гроші, то це рахується для своїх, адже вони туди точно нічого не добавляють, а якщо у фермера в якого сотні голів свиней то там точно для відкормлювання використовувалися домішки

[difoto]

так в том и соль, что дедушки с бабушками на рынке не торгуют: не пустят, да и не выгодно стоять. Рынок мяса держится на монополии в сфере торговли им, либо на "дешевом гормонном продукте", когда за месяц-полтора вымахивает центнер свинины.

Пример: купил я тушку теленка. Молодого. 40 дней было, как разделали.

За это время животное потребило 40х10л молока , множим на 1,20 грн. = 480 грн. А продали нам его за 350 грн. фермер - лох???

Нет. Условия ставятся такие.

[Fagot]

Найкраще овочі вибирати на городі під своєю хатою, або як варіант у тещі

[zaHARE]

Ага,щас не поймешь где и чего лучше.Вы про ГМО слыхали? Тото же,я сам даже не знаю что сажаю у себя на даче нормальные семена или генетически модифицированные.А вы думаете кто-то знает.Сомневаюсь.И учитывая,что в европе использование ГМО четко регламентировано(во всяком случае производителя обязывают указывать информацию про использование ГМО),но производят этого Г много,то куда оно все идет? Правильно в нашу выгребную яму и мы все это выгребаем на свои столы,радуясь хорошим урожаям.

[Fagot]

Не тільки в європі, але навіть в росії існує чітке законодавство яке регулює ці речі(вони там хоча хабарі мусять давати), а внас хоть з чорнобиля продавай всім поф, а особливо депутатам які до сих пір ніфіга закону не напишуть, собакі. Але це вже політичний флуд , сорі шо не там де треба млін.

[zaHARE]

Грінпіс США опублікував список компаній, які використовують ГМО (ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ОРГАНІЗМИ ) інгредієнти. В ньому опинились шоколадні вироби компаній Hershey's, Cadbury (Fruit & Nut), Mars (M&M, Snickers, Twix, Milky Way), безалкогольні напої Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite), PepsiCo (Pepsi, 7-Up), шоколадний напій Nesquik компанії Nestle, рис Uncle Bens (виробник- Mars), сухі сніданки Kellogg's, супи Campbell, соуси Knorr, чай Lipton, печиво Parmalat, приправи до салату Hellman's, дитяче харчування Nestle й Abbot Labs (Similac), чіпси Pringls(Procter and Gamble)

[zaHARE]

Тільки що по НТВ показали сюжет про досліди на щурах.Одним щурам давали сою звичайну,а іншим генетично модифіковану.І з тими і з іншими все гаразд,але наступне покоління в тих ,яким давали ГМО-вмирало.Пояснення вчені дати поки не можуть.Зі всіма поколіннями тих щурів,яким давали звичайну сою все гаразд.

Крі того попутно дослідили ковбасні і сосисочні вироби на вміст сої.Не виявлено ні одного вироба без вмісту сої.Чи є там трансгенна соя заразх досліджують.Але я думаю,що вже кожен з нас знає відповідь на це питання.

Також повідомили про інші самі розповсюдженні трансгенні продукти-соя,картопля,кукурудза.

Що очікує наших дітей?Чи будуть в нас внуки?

[zaHARE]

Список фирм, которые травят украинцев ГМО

Информация предоставлена Укрметртестстандартом (Пресс-конференция «Маєш знати, що вживати — проблема генетично модифiкованих органiзмiв в Українi»).

Иностранные производители:

Kellogg`s (Келлогс) — производство готовых завтраков, в том числе кукурузных хлопьев.

Nestle (Нестле) — производство шоколада, кофе, кофейных напитков, детского питания.

Unilever (Юнилевер) — производство детского питания, майонезов, соусов и т. д.

Heinz Foods (Хайенц Фудс) — производство кетчупов, соусов.

Hershey`s (Хёршис) — производство шоколада, безалкогольных напитков.

Coca-Cola (Кока-Кола) — производство напитков Кока-Кола, Спрайт, Фанта, тоник «Кинли».

McDonald`s (Макдональдс) — «рестораны» быстрого питания.

Danon (Данон) — производство йогуртов, кефира, творога, детского питания.

Similac (Симилак) — производство детского питания.

Cadbury (Кэдбери) — производство шоколада, какао.

Mars (Марс) — производство шоколада Марс, Сникерс, Твикс.

PepsiCo (Пепси-Кола) — напитки Пепси, Миринда, Севен-Ап.

Список украинских компаний, уличенных в использовании ГМО:

ООО «Мясокомбинат «Юбилейный». Согласно мартовскому исследованию Госпотребстандарта, соевый белок в двух видах ветчины комбината был генетически модифицирован, содержание >5%.

ООО «Мясной альянс». По данным Укрметртестстандарта, несколько видов колбас, выпускаемых этим предприятием, не только содержат ГМО >5%, но и в маркировке вообще не указывается наличие соевого белка.

МПЗ «Колос» «Чернiвецькi ковбаси». ГМО обнаружено в ветчине «Украинская» и «Днепровская», сосисках «Куриные».

Торговая марка «Фомич» — колбаса из мяса птицы вареной 1-ого сорта «Особая», «Докторская новая», «Куриная».

«Алан» (Днепропетровск) — колбаски вареные «Гномик», колбаса полукопченая «Салями классик».

Мясокомбинат «Юбилейный» (Днепропетровская обл.) — ветчина «Сорочинская», «Куриная экстра».

ТМ «Добре» («Агика», Киев) — пельмени «Левада», пельмени «Три медведя», пельмени «Аппетитные».

Ринок.biz