Чёрный хлеб. Как?

[ursa]

Сколько нужно его выпекать в духовке?

Пробовал и час, и два - корка стаёт уже даже почти подгоревшей, а середина всё-равно как бы непропечённая, липкая на ощупь. Высота буханки - до 5 см.

В чём причина? Дрожжи? Пробовал и сухие, и "мокрые". С одинаковым результатом. Мука? "Чёрная", ржаная. Цвет после выпекания получается правильный, вкус тоже ничего так, но вот эта липкость...

[difoto]

Температура - меньше, тесто месить - дольше. И желатиельно не полностью ржаная мука, с добавкой первого сорта.

[Marshall]

купував в там-тамі житню муку (7,5грн за кг.) там на пачці рецепт є.

300житньої муки, 400пшеничної ... ну і далі все як звичайно.

потім в хлібопіч на 1-шу програму. вийшов класний

[solnishko]

Духовка повинна бути на початку дууууже гаряча, коли починаєм випікати - температуру необхідно понизити.

Липке воно через те, що непропечене. "Важке тісто", недостатньо піднялося. Вимішувати необхідно

довго і, бажано, 2 рази.

[laser]

печем інколи в хлібопічці. поки наловчилися, то багато "блінів комом" вишло...

думаю люди правильно радять — менша температура, більше часу.

ursa, як по затратах? як показує практика, ціна домашнього хлібу висока =(

[ursa]

Затраты?

По времени - не очень долго, хоть и без хлебопечки.

По финансам - пробовал считать, выходило что практически столько же, сколько и заводской. Может, чуть-чуть дороже.

По вкусу - всякий получается. Преимущественно - вполне даже съедобный

В основном делал белый. Решил поэкспериментировать с чёрным - и пока не то, что хочется. Тесто вроде и вымешивается, и поднимается - но в духовке падает, хоть и аккуратно ставится.

Сделал вот ржаную закваску. Примерно к концу следующей недели будет ясен результат

[Vadimm]

В промислових печах початкова температура - близько 250 градусів, а чи далі її понижають - якщо і так, то несуттєво.

[ursa]

Ну, пока квасится чёрная закваска, сделал белый

Внимание, вопрос. Из-за чего верхушка потрескалась? Бывает целой, бывает такой. В чём причина? Температура в духовке в обоих случаях - одинаковая.

[Vadimm]

Может дрожжи поздно сработали?

[serega]

Швидкість(різні фактори) охолодження?

[ursa]

Не, он при вынимании из духовки уже потресканный, т.е. в процессе выпечки это происходит.

[shono]

попробуй яичным белком перед духовкой намазать сверху) и будет тебе щастье)

[ursa]

Намазано, правда смесью белка и желтка.

И ещё один "глюк" есть. Заводской отрезанный кусок хлеба (толщиной 1 см) как бы жёсткий, если его держать за один край. А тут получается, что кусок гнётся, даже при толщине 2-3 см Слишком мягкий. Оно, конечно, прикольнее и вкуснее заводского, но просто итересно - почему так

[Zevs_Isver]

вот что получилось вчера в хлебопечке

это с солодом

по изменённому рецепту, дали больше пшеничной и меньше ржаной

и меньше воды

на это раз не опал, а то всегда получается вмятина сверху, где-то на четверть высоты

и такой хлеб нужно есть "завтра" он тогда не будет казаться таким липким

[S30]

Також була заморочка з опаданням чорного хліба в процесі випічки.

Добавиш більше пшеничної - виходить сірий зі смаком булки. Вопше ні то.

Методом експериментів висняли, що у нашому випадку не потрібно підмішувати тісто в процесі випічки.

Тобто замісили і печемо.

Більш детально в дружини виясню. Вона в мене по хлібові спец.

[Zevs_Isver]

Добавиш більше пшеничної - виходить сірий зі смаком булки. Вопше ні то.

мы используем только первый сорт

а то из высшего "сдоба" получается, а не хлеб

[Scabiosa]

Намазано, правда смесью белка и желтка.

И ещё один "глюк" есть. Заводской отрезанный кусок хлеба (толщиной 1 см) как бы жёсткий, если его держать за один край. А тут получается, что кусок гнётся, даже при толщине 2-3 см Слишком мягкий. Оно, конечно, прикольнее и вкуснее заводского, но просто итересно - почему так

З досвіду бабусі мякий - бо свіжий, треба дати йому вистоятись трохи часу, білуватий - мала температура.

[ursa]

Хе-хе. Закваска расслоилась и, похоже, испортилась (возможно, перемёрзла).

Сделал новую, снова жду

[ursa]

Вторая попытка грозила обернуться крахом - но расслоение было ликвидировано. И вот сегодня на утро произошёл "взрыв" - пришлось собирать с пола

Белый хлеб из муки высшего сорта получается жёлтым после выпечки, несмотря на отсутствие яиц в тесте... Странно.

[S30]

Для любителів поекспериментувати.

Спробуйте в тісто добавляти сушені помідори.

Класний хліб виходить. Мені подобається.

Белый хлеб из муки высшего сорта получается жёлтым после выпечки, несмотря на отсутствие яиц в тесте.

Да не, у нас белый. Вон только час назад приготовили.

[ursa]

Закваска продолжает радовать

Но пока дозревает - сделал эксперимент: добавил немного "чёрной" муки в "белое" тесто.

Слегка опал в процессе выпечки, но приобрёл прикольную "шапку" и не потрескался

[ursa]

Образец из предыдущего поста приобрёл ломтевую упругость, светло-серый цвет и другой вкус

А закваска тем временем, похоже, вызрела. Тесто, замешанное на ней, за ночь предприняло попытку к бегству, за что и было отправлено в духовку

Результат и отчёт будет вечером, по настроению.

P.S.

У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет иной раз как будто кто-то вырыгал, не пугайтесь это нормально

[ostapus]

Товариш займався хлібом в мініпромислових обємах, то в електропечі завжди було автоматичне зволоження під час випічки. Думаю, можна під час випічки в домашніх умовах, 1-2 рази пшикнути водичкою на хліб в духовку, то може шкірка буде мякшою...

[odna]

Открывать духовку в процессе, а тем более, пшикать на хлеб не стоит. А вот поставить туда емкость с водой на время выпекания не помешает, думаю, если духовка слишком сухая.

[ursa]

Ну что ж. Получилось вроде как. Вкус и цвет мало чем отличается от "заводского". Чуть-чуть липкий на разрезе на ощупь, но естся приятно

Закваска - прикольная вещь. Понравилась намного больше, чем дрожжи