Сичужні сири вдома

[Fr1end]

Свіжа партія камамберів на визріванні. На фото їм 4 дні

[Mykola81]

Теж хочу спробувати .

Візьмемо для початку  сир російський або аналог

Яку посуду треба мати для цього  і які температурні режими . Чи ткніть носом в інструкцію , якою ви користуєтеся

Наприклад ,  беру 10 молока -- що мені далі треба : закваски  і т.п. ?

З домашнім молоком проблем немає

[Fr1end]

Ось збережені рецепти у мене: https://cloud.mail.ru/public/15VT/DKYdG28sM

[Mykola81]

СПС.

Замовив такий набір   http://413.com.ua/p154391979-chizkit-start.html

 

А далі буду розбиратись

[Oli]

1 година тому, Mykola81 сказано:

Замовив такий набір

Способы доставки

Нова ПоштаБесплатно
Бесплатная доставка до вашего отделения "Нова пошта" (с 17.11.2015)

[Mykola81]

Так , безкоштовно .

Тому і вибрав цей магазин

[Fr1end]

Я там замовляв форму і дренажні коврики

[Mykola81]

Прийшов набір з форми , термометра і заквасок

 

 

Відразу спробував зробити фету , як самий простий   =)

Ось після відстоювання .

Зараз готую розсіл і ввечері після роботи буду пробувати

3 л  домашнього молока --- вийшла головка вагою 530 г

 

 

Відразу кілька питань :

як ви нарізаєте згусток горизонтально ?   Якийсь спецніж ?

чи можна використовувати інший  фермент   з комплектною закваскою ? Де купити в Луцьку ?

поділіться , як ви робите рікотту   =)

 

[Fr1end]

Згусток ріжу звичайним ножем під кутом.

Фермент для простих сирів купую Мейто - купував у ветеринарній аптеці на Франка.

Рікотта - сироватку, яка лишилась після виготовлення основного сиру, нагріваю до 90 градусів, вливаю розчин із 1/2 чайної ложки лимонної кислоти на півсклянки води (на 3 літри сироватки), і лишаю остигати. Сир підніметься шаром наверх. Збираю шумовкою в форму і лишаю зціджувати.

[Mykola81]

Фету давно з"їв =)

Прийшов час  твердіших сирів  ,  пора вчитися =)  . Кінцева мета в мене --- чеддер та пармезан  , але до того ще далеко ,  пармезан  треба витримувати мінімум рік  , а чеддер місяців 6 =)

Отже ,  в комплекті були  закваски  "Качотта" і "Гауда" .

Відповідно , зробив  кожен на 6 л .   Вихід  перед солінням --- 720 г качотти та 890 г гауди .  

На гауді вихід більший , скоріше  за все  , бо  молоко з нашої домашньої корови ,  воно  дуже жирне , а на качотту молоко привезла сестра  , напевне менша жирність .

Чи , може , справа в технології ?

 

Виникли питання по обсушці  головок --- сушити в холодильнику чи при кімнатній температурі ?  

Холодильник відрегулював на 9*   для дозрівання

Треба придбати  дренажні килимки , провтикав  купити , добре , що є пароварки з мультиварок =)

В маркетах  мають бути бамбукові , сьогодні загляну . А якими користуєтесь ви ?

Бачив , як форму  для віджиму зробили з відеречка від морозива . Відеречок вистачає , зберігаю в них крупи  і сіль =) 

Треба буде зробити і собі -- воно більше моєї форми ,  має підходити поршень  і сир виходить більш прикольної форми

Друге ,  до чого прийшов --- твердий сир треба робити мінімум з 10 л молока , а краще з 20л  , тоді буде головка десь на 2,5 кг

Треба буде виготовити форму , наприклад  купити  циліндричний горщик для квітів  або щось таке  , і зробити отвори потрібного діаметру  ,   для пресування підібрати  тарілку потрібного діаметра

Або пресувати  сирну голову в марлі 

 

[Mykola81]

Качотта  , 10 днів витримки  , 700 г було

Чорні точки  на скоринці  з"явились після засолювання ,   посипав зверху  звичайною кам"яною сіллю , коли головка плавала в розсолі

І робити з 10 л мінімум  =)

 

Смак супер , мені подобається  .  Порівняти немає з чим , бо такого сиру ніколи не купував . Зате повнісю натуральний сир =)

 

Ще дозріває  головка гауди 900 г , але треба чекати 1 травня

Завтра  зроблю головку пармезану або  маасдаму . Правда , пармезан  спробую тільки через рік  =)

[vaz75]

В 25.02.2016 at 12:40, Mykola81 сказал:

купити  циліндричний горщик для квітів  або щось таке  ,

 

Погана ідея. Бо "щось таке" робиться з "нехарчового" пластика, а то і з вторинної сировини, і є шанс отруїтися якимись формальдегідами.

[Mykola81]

Таки да .

В принципі , можна підшукати емність потрібного розміру  серед посуди

[Mykola81]

Робив пармезан --- хз , що з того вийде

 

І зробив з сироватки рікоту . Нарешті вдалася .

А то попередній раз  понадіявся на сітку в формі --- вся втекла . Тепер взяв 4 шари марлі .

Залишилась ще моцарелла і все , перша пачка заквасок закінчилась . Зроблю після обіду .

 

 

Власне , рікота

[Анастасийка]

тоже интересно, где взять закваску?

[Mykola81]

8 хвилин тому, Анастасийка сказано:

тоже интересно, где взять закваску?

Магазинів десятки

 

Я брав тут http://413.com.ua/g6175166-zakvaski-litrov

 

Бо безкоштовна пересилка  НП

Рекомендую для початку взяти "швидкі" сири -- качотту , сулугуні , моцареллу . Вони готуються швидко і не  треба чекати місяцями , поки визріє =)

[Mykola81]

Моцарелла .

Вийшло 6 подібних кульок

З вигляду не дуже  рівна , але дуже смачна  =)

Треба потренуватись робити рівні кульки 

[Fr1end]

Розрізав на Великдень свіжу головку твердого сиру місячного терміну дозрівання. Головка 1.2 кг, сир типу російський :

[yakim]

продам сирний фермент "мейто". Ціна за пакетик - 11 грн.

Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») - ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
 

[Fr1end]

Свіжий халумі

[Oberegy]

On 17.02.2016 at 21:51, Fr1end сказано:

Згусток ріжу звичайним ножем під кутом.

Фермент для простих сирів купую Мейто - купував у ветеринарній аптеці на Франка.

Рікотта - сироватку, яка лишилась після виготовлення основного сиру, нагріваю до 90 градусів, вливаю розчин із 1/2 чайної ложки лимонної кислоти на півсклянки води (на 3 літри сироватки), і лишаю остигати. Сир підніметься шаром наверх. Збираю шумовкою в форму і лишаю зціджувати.

а можна таке зробити з сироваткою після фети, яка вже постояла пару днів у холодильнику? чи тільки зі свіжої?

[Oberegy]

Питання неофіта: чула, що є ферменти штучні, а є натуральні. Як розрізнити? Ця японська закваска - рослинна, наскільки я зрозуміла, а є тваринна. Зі шлуночків телят. Таку хтось використовував?

[Fr1end]

1 година тому, Oberegy сказано:

а можна таке зробити з сироваткою після фети, яка вже постояла пару днів у холодильнику? чи тільки зі свіжої?

Завжди робив лише зі свіжої сироватки, тому не знаю.

Фермет зараз почав використовувати ось такий: https://413.com.ua/p252677287-bioferment-zhidkij-ispaniya.html Простіше відміряти із пляшечки. Поки різниці із мейто не відчув. 

[Oberegy]

8 годин тому, Fr1end сказано:

Завжди робив лише зі свіжої сироватки, тому не знаю.

треба спробувати, гріха не буде. Щодо ферменту, то мені хотілось саме тваринний спробувати, бо він більш традиційний, але за посилання дякую. Зараз купую у ВК в спільних закупках. Навіть толком не знаю, що воно. дівчина, яка закуповує, прислала склад: Lactococcus lactis subsp. lactis. Lactococcus lactis subsp. cremoris. Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis. Ще не розбиралась, що воно таке. 2 рази всього робила. Але буду і надалі робити, бо магазинні сири у нас - відверто г.

[Oberegy]

8 годин тому, Fr1end сказано:

Фермет

Той фермент, яким користуюсь для бринзи і фети, коричневий, розводиться у воді. Для бринзи достатньо його. Ви бринзу робите? і ллєте тільки його? бо для фети є ще білий порошок, закислювач.