Як зробити хрустку гливу в клярі?

[LaMeRiLKiN]

Хто банкетував в "Золотому драконі" той в курсі, про шо я запитую. Там готують дюже добрізну, дрібненьку, сухеньку і хрустеньку гливу в клярі Нажаль, в домашніх умовах у мене виходить зовсім не така - жирна і м'яка. Може хтось підглядав за процесом її приготування або знає необхідні тонкощі? Поділіться будь-ласка.

Ледь знайшов в гуглі картинку, яку гливу я маю на увазі

[odna]

Если б знала, что такое глива, может и сообразила бы, что не так. Думаю, все дело в температуре и количестве масла (олії). Нужно масла больше и раскалить лучше. Но не пережечь

[LaMeRiLKiN]

Если б знала, что такое глива

По-російськи - "вешенка". Гриби короче. Я пробував і в фрітюрі робити, но нє то пальто все рівно. Дуже швидко розм'якшуються, поки друга партія жариться. А в ресторані цілий вечір можуть на столі стояти і будуть хрустяяящі

[odna]

А кляр как делаешь? Белки отдельно взбиваешь и вмешиваешь, непосредственно, перед жаркой?

[LaMeRiLKiN]

А кляр как делаешь? Белки отдельно взбиваешь и вмешиваешь, непосредственно, перед жаркой?

Неа, всьо разом. Треба попробувать окремо.

[odna]

А то что, ты делаешь, уже не кляр называется. Лизон, вроде бы. Кляр и отличается тем, что отдельно

[LaMeRiLKiN]

А то что, ты делаешь, уже не кляр называется. Лизон, вроде бы. Кляр и отличается тем, что отдельно

ого, не знав, пасібо, просвєщаюсь

можна робити кляр з додаванням мінералки - буквально 4-5 ложок на 3 яйця. буде більш "повітряне". ну і білки вводити вже вкінці

ще спробуй гриби притрусити крохмалом і вже тоді в кляр. може буде краще

Дадада, колись краєм вуха чув за крохмал, але думав то не про то блюдо мова йшла. Завтра буду упражнятись, якраз свіженьких грибочків собі сьодні нарізав.

п.с. так незвично на твою аватарку дивитись, років два назад таку саму носив на борді

[Tarzanych]

Наскільки я знаю, щоб будь-що смажене було хрустким, треба забирати зайву вологу.

Можна спробувати паперовим рушником це зробити, або сушкою, якщо є

[Zevs_Isver]

я такие грибы отвариваю чуть (1-2 мин) и отбиваю

[Vadimm]

Zevs_Isver, а поподробней?

LaMeRiLKiN, по результату відпишись, а?

[Zevs_Isver]

Zevs_Isver, а поподробней?

ну разбираю гриб на лепестки, мою, привариваю 1-2 мин

(привариваются для того что бы не разлетались при отбивании)

когда остынут, а того горячие больно в руки брать , отбиваем до нужной толщины

и жарим в каком любим "кляре"

размер может быть любой

[MaestroA]

Одна зі страв, за яку я люблю кухню Дракону. Теж неодноразово задумувався над питанням, яке підняв LaMeRiLKiN.

P.S. Якщо на форумі відгукнеться колишній працівник кухні цього закладу, відкрийте ще секрет рецепту свинини в кисло-солодкому соусі.

[159963]

Там спеціальна мука використовується: темпура

[Dream]

LaMeRiLKiN, може так?

[odna]

Вспомнила, что лизон от кляра еще отличаются тем, что в лизон добавляется молоко, или бульон.

[hud]

Там спеціальна мука використовується: темпура

Взагалі то : темпура це категорія блюд в клярі, а не борошно-для темпури використовуєсться суміш пшеничного,рисового борошна, крохмалю і солі.( ось таке борошно:http://domosushi.ua/products/44

тим більше що темпура це Японська кухня, а не Китайська.

LaMeRiLKiN, може так?

ось різні китайські кляри http://diesel.elcat.kg/lofiversion/index.php?t200943-300.html

і огсь покроковий рецепт http://www.gastronom.ru/recipe/2282/veshenki-v-klyare

[LaMeRiLKiN]

Зразу прошу вибачення за якість фоток, знімав на мікрохвильовку.

Порядок дій, шо був сьодні виконаний:

1) Промив грібочкі, поділив на манєнькі шматочки:

Вже потім допер, шо треба було товстішими ділити їх, по 1,5-2 см, бо тонкі смужки грибів в готовому варіанті зовсім на смак не відчуваються, тільки кляру.

2) Вже приварені остудив, злив по можливості всю воду (поприжимав шумовкою), виклав на папір шоб по максимуму води зібрати. Звичайно, шо вони залишились вологими, але то не смертельно.

Замішав кляр: стакан муки, 1+1/4 стакана води, ціле яйце, сіль, перець. Получилась консистенція приблизно як на оладушкі. Хоча тре було напевно трохи рідшим зробити, бо занадто грубими посмажились.

В окрему тарілочку насипав крохмалю, спочатку в ньому пообвалював грибочкі, потім перекинув в чєрєпєньку з кляром і по одному кидав в вок з гарячою олійкою.

Тут мала б бути гарна картінка самого вока з напівготовими грибами, але якраз в момент клацанія якомусь грибу стало скучно і він почав на кухні канонаду. Так шо завтра в мене генеральна уборка поверхні плити, робочого століка і перемивання всього чистого посуду, шо стояв поруч. А сьогодні мажу руки "спасателем" Доречі вкотре пожалів, шо зажав пару гривень на таку архіполєзну штукенцію як бризкоулавлювалку. Бачив в Новій Лінії, коштувала недорого, а скільки би нервів зекономила.

Корочє, получилася от така картіна (трохи не розрахував з кількістю, подужав за вечір тільки третину. Влізло б більше, але то треба пивом запивати, а я ж не п'ю і вообщє мова не про те).

Пробував робити двома способами: з попередньою обвалкою в крохмалі і без. Кажу зразу, з крохмалом кручє. Ну, як мінімум, безпечніше. Він запезпечить сухість гриба в клярі і в олії і не дозволить вийти воді, яку не вдалось вибрати серветками.

Але загальне враження - ВСЬО РАВНО НЄ ТО. Смачні, але все одно жирніші, ніж в Драконі

Буду ше експерімєнтірувать. Всім бобра.

[Andruha_gpz28]

Нада на кухню дракона заслать шпіона з борди, щоб встановив там відеонагляд. )

[Dorothy]

Сьогодні, переглядаючи журнал, натрапила на рецепт цвітної капусти у клярі. У примітці до рецепту було вказано, що для надання хрумкості скоринці,необхідно додати трохи натертого на дрібній терці сиру. Думаю, можна спробувати і з гливою, Принаймні, якщо не додасть хрумкості, то смаку не зіпсує точно

[Zevs_Isver]

апну стару тему

гливу розібрати і помити (дісталась маленька глива через те і листочки маленькі)

відварити хвилин 10-15ть (щоб не кришилась під час відбивання)

відбити до такого стану як вам подобається

жарити в клярі

з обох сторін

ну щось таке вийшло

кляр:

мука, вода, гімалайська сіль, звичайна сіль, перець, 2 чайні ложки майонезу

(кляр зробив достатньо густим, щоб не стікав з гриба)